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中國茶葉分為六大類：白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶和黑茶，你知道它們的區別嗎？你知道其實所有茶都來自同一種樹嗎？那它們是怎麼變成不同的茶葉呢？
真正的好茶，用正確的水溫和方式泡出來，那個香氣，那個口感，回味無窮。（Shutterstock）首先，從廣義上講，任何能用水沖泡的飲料都能叫做「茶」，比如：菊花茶、枸杞茶、水果茶等。但是，從嚴格意義上來說，這些都不是真正的茶。
只有從一種叫做camellia sinensis的茶樹上採摘的葉子，才能算作真正傳統意義上的茶葉。而這種茶樹只有兩個品種：大葉種和小葉種。也就是說，全中國，以至全世界，不管哪個地方生產的茶，全都來自於這種茶樹的葉子。唯一的區別就是：葉子大、小不同。
那問題來了，同樣的茶樹葉子怎麼分出這麼多種茶呢？
白毫銀針來自福建福鼎的最高級的白茶。（公有領域）獨特滋味
首先，茶樹是一個很神奇的植物，它在很多地方都能存活，但是它的樹葉會根據不同的水土、不同的氣候條件而發生改變。例如：海拔、氣溫、光照時間、水質、空氣潮溼度等因素，都會讓每個地區的茶樹葉子產生自己獨特的味道。這也就是為什麼每個地方特產的茶葉只有在當地才能生產，因為同一棵樹換個地方就變味了。
所以說，茶葉味道不同的其中一個原因，是茶樹本身種植生長條件的不同。另外一個主要原因，就是採摘後製作方式上的區別了。
阿薩姆紅茶。（公有領域）製作方式
茶葉根據發酵程度可以分為：不發酵茶、半發酵茶、和全發酵茶。發酵就是氧化過程。所以從茶樹上採摘下來的新鮮葉子，如果馬上進行殺青，就是通過高溫，停止這個氧化過程的話，再經過工序做出來的茶葉就是「綠茶」。
如果先不殺青，讓葉子發酵到一半，然後再用高溫停止氧化過程，做出來的茶葉就是「青茶」，也就是「烏龍茶」。那如果完全不殺青，讓葉子徹底發酵，最後做出來的茶葉就是「紅茶」。
烏龍茶屬於青茶。（公有領域）這就是紅茶、綠茶、烏龍茶的主要區別。完全不發酵的是綠茶。發酵了一部分的──1~99%──都屬於烏龍茶。百分之百完全發酵的就是紅茶。
所以相對來講，所有茶葉裡，烏龍茶的品種差異最大──它可以有輕微發酵的品種，茶湯和口感更清甜，更像綠茶；它也可以更接近紅茶，茶湯濃郁，口感更醇厚，畢竟是1~99%的距離，很多種可能性。
除了這種自然氧化的發酵過程之外，還有一種人工「後發酵」的方法。像「黃茶」，就是類似綠茶的製作方法，中間加上一個人工的輕發酵的步驟，叫做「燜堆」或者「燜黃」。而「黑茶」，也就是「普洱茶」，也是從綠茶的製作方法開始，再加上幾年的人工後發酵，叫做「渥堆」。
雲南西雙版納產的普洱茶，屬於黑茶。（公有領域）在所有茶種裡，「白茶」是製作過程中人工干預最少的──從新鮮的葉子採摘下來之後，不進行殺青或者揉捻，也沒有發酵，只是晒乾或者烘乾──所以白茶的茶葉基本保持了茶葉最原始的型態和功效。
咖啡因
我經常被問到，茶有咖啡因嗎？什麼茶沒有咖啡因？我自己對咖啡因特別不敏感，喝完茶喝完咖啡都是直接能睡著那種，但我知道很多人是晚上喝了咖啡睡不著覺的。
綠茶茶葉。（公有領域）那對於傳統的茶來講，不管是白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶還是黑茶，只要是從茶樹上採摘下來的葉子做成的茶葉，都有咖啡因。
霍山黃芽是黃茶的一種，產於安徽省霍山縣。（公有領域）而廣義上的茶，比如「花茶」和「水果茶」，像是：薰衣草茶，洋甘菊茶，都是沒有咖啡因的，而且這兩種植物都有舒緩神經的作用，特別適合睡前喝。
但是要注意的是，如果是花草和茶葉混合的茶，比如：茉香綠茶，是茉莉花和綠茶混在一起，或者玫瑰紅茶，是玫瑰和紅茶混在一起──只要有茶葉在，就是有咖啡因的。
沖泡
接下來我很簡單、很大概的講講不同種類的茶怎麼沖泡最合適。
首先是綠茶，如果是中國綠茶，大部分是「炒青」種類的，用攝氏75~85度的水溫沖泡，千萬千萬別用開水，那會把綠茶的苦澀味直接沖出來。黃茶也是一樣。如果是日本的「蒸青」種類的綠茶，要用更低溫的水，像「玉露茶」要用50~60度的水沖泡。
烏龍茶一般用沸水沖泡就可以了，但是臺灣的「東方美人茶」最好用90度的水。紅茶也是，一般用90度左右的水溫比用開水好。但是普洱茶一定要用開水沖泡，而且沖泡之前要「洗茶」兩次，也就是第一泡和第二泡要倒掉。白茶也是要用100度的沸水才能泡出香味。
關於泡茶時間，這我沒辦法告訴你，為什麼呢？因為這取決於你的茶壺或者茶杯有多大，還有你放了多少茶葉。像「功夫茶」，這麼小的壺，裡面滿滿的茶葉，水一進去就可以倒出來了。如果是一個杯子裡面扔幾片茶葉，那可能得泡很久，還不一定有味兒。
所以這個大家可以根據自己的口味調整，但是有一點，就是別把茶葉留在壺裡或者杯子裡，到了時間一定要取出來。一個好處是你可以泡第二泡或者第三泡，最主要的是，你的茶不會變苦。
茶不應該是苦的，除非你泡的是「苦丁茶」，茶葉泡好了應該是香氣裊裊，入口回甘的。所以如果你是因為茶很苦澀才不喜歡喝茶的話，我建議你可以買個茶包或者濾網試試。
我從2008年開始接觸傳統茶藝，在那之前我都是喝冰茶、奶茶、檸檬茶之類的飲料。我第一次喝「龍井」的時候簡直驚呆了！真正的好茶，用正確的水溫和方式泡出來，那個香氣，那個口感，回味無窮。◇
