![茶樹,是一種神奇的植物。其實「茶」都來自同一種樹。(Sofiaworld/Shutterstock) 茶樹,是一種神奇的植物。其實「茶」都來自同一種樹。(Sofiaworld/Shutterstock)](https://img.epochtimes.com.tw/upload/images/2024/05/29/685509_medium.jpg)
中國茶葉分為六大類:白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶和黑茶,你知道它們的區別嗎?你知道其實所有茶都來自同一種樹嗎?那它們是怎麼變成不同的茶葉呢?
首先,從廣義上講,任何能用水沖泡的飲料都能叫做「茶」,比如:菊花茶、枸杞茶、水果茶等。但是,從嚴格意義上來說,這些都不是真正的茶。
只有從一種叫做camellia sinensis的茶樹上採摘的葉子,才能算作真正傳統意義上的茶葉。而這種茶樹只有兩個品種:大葉種和小葉種。也就是說,全中國,以至全世界,不管哪個地方生產的茶,全都來自於這種茶樹的葉子。唯一的區別就是:葉子大、小不同。
那問題來了,同樣的茶樹葉子怎麼分出這麼多種茶呢?
獨特滋味
首先,茶樹是一個很神奇的植物,它在很多地方都能存活,但是它的樹葉會根據不同的水土、不同的氣候條件而發生改變。例如:海拔、氣溫、光照時間、水質、空氣潮溼度等因素,都會讓每個地區的茶樹葉子產生自己獨特的味道。這也就是為什麼每個地方特產的茶葉只有在當地才能生產,因為同一棵樹換個地方就變味了。
所以說,茶葉味道不同的其中一個原因,是茶樹本身種植生長條件的不同。另外一個主要原因,就是採摘後製作方式上的區別了。
製作方式
茶葉根據發酵程度可以分為:不發酵茶、半發酵茶、和全發酵茶。發酵就是氧化過程。所以從茶樹上採摘下來的新鮮葉子,如果馬上進行殺青,就是通過高溫,停止這個氧化過程的話,再經過工序做出來的茶葉就是「綠茶」。
如果先不殺青,讓葉子發酵到一半,然後再用高溫停止氧化過程,做出來的茶葉就是「青茶」,也就是「烏龍茶」。那如果完全不殺青,讓葉子徹底發酵,最後做出來的茶葉就是「紅茶」。
這就是紅茶、綠茶、烏龍茶的主要區別。完全不發酵的是綠茶。發酵了一部分的──1~99%──都屬於烏龍茶。百分之百完全發酵的就是紅茶。
所以相對來講,所有茶葉裡,烏龍茶的品種差異最大──它可以有輕微發酵的品種,茶湯和口感更清甜,更像綠茶;它也可以更接近紅茶,茶湯濃郁,口感更醇厚,畢竟是1~99%的距離,很多種可能性。
除了這種自然氧化的發酵過程之外,還有一種人工「後發酵」的方法。像「黃茶」,就是類似綠茶的製作方法,中間加上一個人工的輕發酵的步驟,叫做「燜堆」或者「燜黃」。而「黑茶」,也就是「普洱茶」,也是從綠茶的製作方法開始,再加上幾年的人工後發酵,叫做「渥堆」。
在所有茶種裡,「白茶」是製作過程中人工干預最少的──從新鮮的葉子採摘下來之後,不進行殺青或者揉捻,也沒有發酵,只是晒乾或者烘乾──所以白茶的茶葉基本保持了茶葉最原始的型態和功效。
咖啡因
我經常被問到,茶有咖啡因嗎?什麼茶沒有咖啡因?我自己對咖啡因特別不敏感,喝完茶喝完咖啡都是直接能睡著那種,但我知道很多人是晚上喝了咖啡睡不著覺的。
那對於傳統的茶來講,不管是白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶還是黑茶,只要是從茶樹上採摘下來的葉子做成的茶葉,都有咖啡因。
而廣義上的茶,比如「花茶」和「水果茶」,像是:薰衣草茶,洋甘菊茶,都是沒有咖啡因的,而且這兩種植物都有舒緩神經的作用,特別適合睡前喝。
但是要注意的是,如果是花草和茶葉混合的茶,比如:茉香綠茶,是茉莉花和綠茶混在一起,或者玫瑰紅茶,是玫瑰和紅茶混在一起──只要有茶葉在,就是有咖啡因的。
沖泡
接下來我很簡單、很大概的講講不同種類的茶怎麼沖泡最合適。
首先是綠茶,如果是中國綠茶,大部分是「炒青」種類的,用攝氏75~85度的水溫沖泡,千萬千萬別用開水,那會把綠茶的苦澀味直接沖出來。黃茶也是一樣。如果是日本的「蒸青」種類的綠茶,要用更低溫的水,像「玉露茶」要用50~60度的水沖泡。
烏龍茶一般用沸水沖泡就可以了,但是臺灣的「東方美人茶」最好用90度的水。紅茶也是,一般用90度左右的水溫比用開水好。但是普洱茶一定要用開水沖泡,而且沖泡之前要「洗茶」兩次,也就是第一泡和第二泡要倒掉。白茶也是要用100度的沸水才能泡出香味。
關於泡茶時間,這我沒辦法告訴你,為什麼呢?因為這取決於你的茶壺或者茶杯有多大,還有你放了多少茶葉。像「功夫茶」,這麼小的壺,裡面滿滿的茶葉,水一進去就可以倒出來了。如果是一個杯子裡面扔幾片茶葉,那可能得泡很久,還不一定有味兒。
所以這個大家可以根據自己的口味調整,但是有一點,就是別把茶葉留在壺裡或者杯子裡,到了時間一定要取出來。一個好處是你可以泡第二泡或者第三泡,最主要的是,你的茶不會變苦。
茶不應該是苦的,除非你泡的是「苦丁茶」,茶葉泡好了應該是香氣裊裊,入口回甘的。所以如果你是因為茶很苦澀才不喜歡喝茶的話,我建議你可以買個茶包或者濾網試試。
我從2008年開始接觸傳統茶藝,在那之前我都是喝冰茶、奶茶、檸檬茶之類的飲料。我第一次喝「龍井」的時候簡直驚呆了!真正的好茶,用正確的水溫和方式泡出來,那個香氣,那個口感,回味無窮。◇