家傳祕方 香港涼茶趣談

香港史學會總監鄧家宙博士就其近年來走訪涼茶鋪的經歷，分享他的研究心得。（受訪者提供）

香港史學會總監鄧家宙博士在文化系列專題「涼茶趣談」中，分享他的研究心得。

涼茶在嶺南一帶流行，以中醫養生理論為指導，以中草藥為基礎，所研製出的飲料，具清熱解毒、生津止渴等功效，在香港已有百餘年歷史。

涼茶在嶺南一帶流行，以中醫養生理論為指導，在中國、香港、澳門都歸於「非物質文化遺產」。（受訪者提供）

涼茶在中國、香港、澳門都歸於「非物質文化遺產」，但對其定義都不同。鄧家宙解釋，在中國非物質文化遺產名錄中列為「涼茶配製」，即是一種有權威的配方和特定的技藝傳承；但在香港非物質文化遺產的分類中，屬於「有關自然界和宇宙的知識和實踐」。

如今涼茶鋪賣的野葛菜水，昔日實為「生魚野葛菜」。（受訪者提供）

港人對於涼茶的理解與中國不同，認為涼茶是日常生活中一種功能性飲品，涼茶的成分因人而異，各店鋪「家傳祕方」中的藥材分量或有差異。以廿四味為例，不同的涼茶店會視乎個人體質、天氣、地域等使用不同藥材，其分量各有不同，並無特定標準。

春回堂藥行是間逾百年歷史的港式涼茶藥材鋪，屹立中環一世紀。（公有領域）

涼茶加鹽的由來

走訪香港大街小巷的涼茶鋪，細心的朋友會發現涼茶鋪賣野葛菜水，總會擺放一罐鹽在旁邊，有人解釋加鹽可以降火，這一說法仍有待考究。鄧家宙娓娓道來昔日的一段歷史：「其實加鹽調味是真！野葛菜水過去在1950年代前是加了生魚的，『生魚野葛菜』是涼茶的一種，但是因為50年代後政府頒發了《公眾衛生及市政條例》，涼茶鋪營運須申領涼茶許可證，才令這款涼茶的配方更改了，如今只能從仍然存在的鹽罌找到當年生魚野葛菜涼茶的蹤影了。」

香港涼茶鋪印象。（公有領域）

香港涼茶及龜苓膏專賣店。（受訪者提供）

香港史學會總監鄧家宙博士著作《香港非物質文化遺產系列：涼茶》。（受訪者提供）

鄧家宙解釋，因《條例》指明，製作及售賣涼茶亦要向食環署申領牌照，並要上報涼茶的配方和分量，不能加肉類，如果加了魚，店家需要再申請另外的熟食牌照。很多涼茶鋪於是將流傳多年的「生魚野葛菜」剔除生魚的部分，但仍保留了昔日加在湯水中的鹽，就變成了如今的野葛菜水。但在香港以外的地區，如廣東涼茶，仍保留著「生魚野葛菜」的配方。但對於龜苓膏而言，成分中包含著龜板，並不涉及龜肉，因此不屬於湯水熟食類，可以在涼茶店賣。

卑巴桶涼茶鋪。（受訪者提供）

談及涼茶鋪的趣味名稱，鄧家宙介紹了一間昔日位於灣仔柯布連道取名「卑巴桶」的涼茶鋪，原來這個店名的由來與涼茶店的服務對象有關：「當時很多印巴裔的人來港從軍，做警察等，他們來到香港後，同樣對這裡溼熱的氣候不適應，有人就介紹他們去喝涼茶，他們也發現喝涼茶後身體會舒服一些。灣仔這間涼茶店原本是一間藥材鋪，兼做涼茶生意，老闆為了讓印巴裔的客人知道店內賣涼茶，就把一個裝有涼茶的大木桶搬到店鋪前，大木桶的英文是『big barrel』，這個名字就在印巴裔人中流傳開了。老闆索性就將店名改成『卑巴桶』。」◇