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醃料在健康方面具有雙重功效。醃漬肉類可以減少高溫烹調易產生的雜環胺（簡稱HCAs）和多環芳香烴（PAHs）等致癌化合物。
關鍵靈魂醃料：
去骨去皮的雞胸肉本身脂肪含量較低，是高溫燒烤容易變乾的部位之一。由特級初榨橄欖油、檸檬汁、大蒜和香草調製的醃料有助於防止這種情況發生。檸檬汁中的酸能軟化肉的表面，幫助其在燒烤過程中吸收風味並鎖住水分。橄欖油則形成一層輕薄的保護膜，減緩水分流失，有助於雞肉在烤架上均勻上色。
最佳醃漬時間：
2~4個小時。
既能保證風味，又能保持肉質多汁，二者兼得。醃漬雞肉的時間若超過8個小時，可能會使雞胸肉的質地變得過於軟爛，而超出多數人喜愛的口感。
烤架很重要：
烤架的重要性不亞於醃料。當油脂或醃料滴落到熱源上時，直接接觸火焰會加劇焦化並產生更多致癌物。
木屑顆粒烤爐（Pellet grills）和鐵板烤架（flat-top griddles）能自然解決焦化問題。在木屑顆粒烤架上，食物置於接油盤和導熱板上方，因此不會直接接觸明火，僅通過熱對流和木質煙燻燒烤。鐵板烤架則完全避免了與火焰的接觸，通過表面輻射熱量烤製。這兩種方式都能實現絕佳的焦化效果和純正的燒烤風味，同時避免了火焰竄起的麻煩。
在明火烤架上，採取以下幾個額外步驟可減少火焰迸發。醃漬前將雞肉上可見的脂肪切除，其次是雞肉塊放上烤架之前抖掉多餘的醃料，防止醃料直接滴落到熱源上。
採用一款簡單的地中海醃料搭配巧妙的烤架燒烤方式，能讓你的烤雞變成一道鮮嫩多汁的燒烤佳餚。（Terri Ward/The Epoch Times）醃漬蔬菜：
地瓜片和櫛瓜也應蘸取等量的檸檬蒜香香草醃料。與肉類不同，蔬菜和澱粉類根莖類食物不會產生雜環胺（HCAs），在烤架上燒烤相對安全。不過，仍需注意避免將蔬菜燒焦或烤至深黑色，因為這也會導致多環芳香烴（PAHs）的濃度在植物性食物中累積。以間接加熱的方式溫和的焦糖化蔬菜，恰恰能帶出它們的天然甜味。
地中海烤雞採用簡單的醃料。（Terri Ward/The Epoch Times）【材料】
分量：4人份
1/3杯特級初榨橄欖油
1/3杯新鮮檸檬汁（約2顆檸檬）
3瓣大蒜（切末，最好用新鮮的，或1/2茶匙蒜粉）
1茶匙半乾牛至、1又1/4茶匙細海鹽
1茶匙乾羅勒
1茶匙碎鼠尾草
半茶匙乾馬郁蘭
半茶匙紅辣椒碎（或根據口味減少用量）
半茶匙黑胡椒粉
4塊去骨去皮雞胸肉
2個中等大小的地瓜（去皮後切成0.5公分厚的片）
2根中等大小的櫛瓜（縱向切成半至2公分厚的片）
【作法】
1. 在一個中等大小的碗或量杯中，將橄欖油、檸檬汁、大蒜、牛至、鹽、羅勒、鼠尾草、馬郁蘭、紅辣椒碎和黑胡椒充分攪拌均勻。
2. 量取1/4杯醃料，倒入一個小容器中，放入冰箱冷藏，備用（用於醃漬蔬菜）。
3. 將雞胸肉放入一個淺玻璃或陶瓷盤中，將剩餘的醃料澆在雞肉上。蓋好後冷藏至少30分鐘，最長不超過4小時，期間翻面一次。
4. 烤製前約30分鐘，將地瓜與櫛瓜片放入一個大碗中。加入預留的醃料，輕輕翻拌至各面均勻裹上醃料。在烤架預熱期間，讓蔬菜在室溫下靜置。
5. 將烤架預熱至中高火（約攝氏204度）。
6. 將雞胸肉從醃料中取出，讓多餘的醃料滴回碗中。丟棄雞肉醃料。將雞胸肉放在預熱好的烤架上。蓋上蓋子，烤約3分鐘。
7. 將地瓜與櫛瓜片放入烤架上。蓋上蓋子，繼續烤15~20分鐘，中途將雞肉和地瓜翻面一次，櫛瓜在烤約7分鐘後翻面一次。烤至地瓜與櫛瓜片變軟，且雞肉內部溫度達到約攝氏75度。
8. 將雞肉和蔬菜盛入大盤中。切雞肉前，先讓雞肉靜置5分鐘。
注意事項
- 烤架種類繁多，天氣條件也各不相同。此食譜的烘烤時間僅供參考，請隨時留意食物的狀態。燒烤並非「設定好就不管」的烹飪方式。
- 蔬菜的厚度也會影響烘烤時間。如果蔬菜切得比較薄，會更快烤熟，但成品可能會比較乾。
常見問題
Ｑ：可以用雞腿肉代替雞胸肉，或者用帶骨雞肉代替去骨雞肉來製作地中海烤雞嗎？
答：可以。去骨去皮的雞腿肉烘烤時間，通常比雞胸肉多花幾分鐘。為了獲得最佳口感，用約攝氏80~85度烤雞腿肉，肉質會更加鮮嫩。如果使用帶骨雞肉，請預留更多時間，烤至靠近骨頭處的內部溫度至少達到攝氏80度。
Ｑ：可以用烤箱烤雞代替燒烤嗎？
答：可以。將醃好的雞肉擺放在鋪有烘焙紙的烤盤上，放入預熱至攝氏200度的烤箱中，烤20至25分鐘，直到雞肉內部溫度達到攝氏75度。將地瓜與櫛瓜片放在另一個烤盤上，烤25至30分鐘，直到變軟。
Ｑ：這道烤雞可以重新加熱用於備餐嗎？
答：烤雞烤好後食用最新鮮。如果沒有吃完，可以冷食，搭配綠葉蔬菜，或切片捲入捲餅中食用。如果必須重新加熱，請在預熱至攝氏約150度的烤箱中稍微加熱，直到完全熱透即可。反覆加熱和多次冷凍和解凍會增加有害化合物的生成，這些化合物是在脂肪和蛋白質受熱分解時產生的。為了保持最佳品質並盡量減少這種影響，冷凍雞肉解凍和重新加熱一次就好。
原文：The Secret to Juicy Grilled Chicken Without the Char刊登於英文《大紀元時報》◇
