「一般製麵通常會加鹼,那畢竟是合成的東西,為顧及老人家或胃腸弱的人,我們堅持不放鹼。」華山興關廟麵廠負責人陳先生說:「一方水土養一方人,關廟有自然的陽光,自然的好水,順著天意去做,不偷工減料不走捷徑,老天爺自然會賜給這方人天然的好東西。」
關廟麵昔稱「柳仔麵」,台語的「一柳」翻譯成國語是指「一份」或「一團」,關廟柳仔麵的形狀特殊,一份一份的攤在陽光下晒乾,便於儲存與取食。關廟這地區很多製麵廠,人們就稱這種來自關廟日晒的天然麵為關廟麵。
華山興製麵老師傅林春福是關廟人,從13歲開始學做麵,自己不曾開過店,他把製麵的方法陸續教給20多家麵廠,由於做出來的麵深獲好評,漸漸成了關廟地區的特產。
陳先生表示,做麵很簡單,就只是麵粉、鹽和水而已,但是要做出好吃的麵,卻很不容易,除新鮮的麵粉、鹽和乾淨的水,麵的水分和筋度都要能控制在12%才是最佳狀態。冬、夏季節氣溫、溼度、風力都不同,要晒多久?怎麼拿捏?靠的是不斷累積的經驗。
純手工做麵是辛苦的行業,清晨6點上工,由製麵師傅做好和麵、醒麵等前置作業,8點婦女職工們,一柳一柳的手工摺麵、晒麵、搬回室內回溫。晒麵過程中還要注意天氣變化,特別是遇到下雨,手腳要快,不能讓麵給淋濕了。2、3天後麵晒好了,質地輕脆的麵條須一片片小心翼翼的手工包裝,深怕碎、裂了,壞了賣相。
很多人都覺得關廟麵吃起來有一種陽光的味道。陳先生說,關廟麵的特色是日晒。晒過的麵條像小孩的皮膚,嫩嫩胖胖的,帶有小麥香味,這是一般機器烘乾的麵所沒有的。
提到關廟麵「久煮不爛」的祕訣,華山興負責人陳先生表示,主要是師傅在揉麵的過程中,能夠抓出適當筋度,並且給予充分的時間醒麵(自然發酵),加上輾壓扎實,這樣一來,即使煮的時間稍久一點,吃起來仍然Q彈有嚼勁。◇