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許多研究顯示，高溫燒烤的肉類，會釋放致癌物質「異環胺」（HCAs），連烤肉的油煙也會釋出致癌物質「多環芳香碳氫化合物」（PAHs）。（Fotolia）烤肉架上一串串肉串、香腸、魚、青椒、玉米等食物，經由炭火慢慢地燒烤，烤成金黃色的肉香氣四溢，不知不覺就會讓人多吃，當然也吃下了不少致癌物質。許多研究顯示，高溫燒烤的肉類，會釋放致癌物質「異環胺」（HCAs），連烤肉的油煙也會釋出致癌物質「多環芳香碳氫化合物」（PAHs）。經常吃這些燒烤的肉類，罹患胰臟癌、胃癌、肺癌和乳癌的風險就會增高。
根據美國健康網站（Health.com）報導，有研究顯示，使用添加辣椒、大蒜等香料與香草製成的醃醬來醃肉，可以減少烤肉時產生的異環胺。該網站分享以下5個小妙招，能有效減少燒烤產生的致癌物質。
辣味的醃醬能減少異環胺形成。（Fotolia）1.善用辛香料與香草
料理中使用的香料與香草，除了可以增加香氣，讓食物更美味外，還能降低患心臟病或癌症的風險。
2008年的一項研究報告指出，辣味的醃醬能減少異環胺形成。料理中加入百里香、鼠尾草和大蒜等香草和香料，可減少約60%的異環胺。高濃度的迷迭香萃取物最多可以減少90%的異環胺。
此外，大蒜還被德國人譽為「天然抗生素」，而迷迭香是目前公認的最具有抗氧化作用的植物，已被批准作為食品防腐劑使用。其他如薑黃、丁香、生薑和辣椒粉也有對抗致命疾病的作用。
2.用酒做醃醬
如果不喜歡香草與香料的味道，用酒做醃料也同樣有降低致癌物質的效果。根據國外研究顯示，用紅酒或啤酒加點檸檬汁來醃肉，可以有效降低88%以上的致癌物質。紅酒含有許多抗氧化物，以加入紅酒的醃醬醃6小時的牛肉，比未用紅酒者，燒烤過後的致癌物質減少40%，使用啤酒也有類似功效。
用紅酒或啤酒加點檸檬汁來醃肉，可以有效降低88%以上的致癌物質。（Fotolia）3.先用微波爐稍微烹調
肉類烹飪時間少於4分鐘，產生的雜環胺水平相對較低或者檢測不出。專家建議，把較大塊的魚、肉先放進微波爐加熱2分鐘，最多可減少90%異環胺的形成，但加熱後流出的肉汁要倒掉。此外，將食材先煮過再烤，同樣可以減少燒烤時間，降低致癌物質產生。
4.降低燒烤溫度
高溫燒烤容易增加異環胺形成，華氏325度（約攝氏162.7度）是異環胺開始形成的溫度。因此建議以低於此溫度慢慢烤。
5.烤蔬菜取代烤肉
雖然烤肉的香味很誘人，但攝取不可過量，建議多吃點烤蔬菜以減少肉類的攝取。烤蔬菜能將蔬菜的甜分鎖住，同時又有燒烤香氣。此外，吃烤肉時也要多吃富含維生素的新鮮蔬果，以清除致癌的亞硝酸鹽。◇
烤肉時也要多吃富含維生素的新鮮蔬果，以清除致癌的亞硝酸鹽。（Fotolia）
