為了發展國產雜糧產業,行政院農糧署推動「大糧倉計畫」,日前在城邦書房舉辦推廣活動。現場邀請營養師、生產者和銷售通路,一同分享國產大豆的6大益處,破解消費者對豆製品的5大迷思,並示範如何以國產豆烹飪出美味佳餚等。
必學!輕鬆處理大豆
購買大豆回家烹煮,最常遇到的問題就是:「黃豆、黑豆如何煮軟?」如何辨別豆子已完全浸泡、吸飽水分?
專售五穀雜糧的老字號商行、彰農米糧媽媽黃楷芸,分享了3種國產黃豆、黑豆基本處理方式:
1.浸泡後電鍋蒸煮:
浸泡10~12小時,期間約每3~4小時換水;也可以放進冰箱浸泡一夜,較易煮熟軟。搓開種皮、剝開豆子看斷面,子葉中心點呈現深色表示尚未吸飽水,斷面同一色澤即充分吸水。以電鍋加水蒸煮,開關跳起後可再續燜1小時。放涼後入密封盒,冰箱冷凍約可保存1個月,冷藏約保鮮2~3天。
2.小火乾鍋焙炒:
豆子清洗後用電扇吹乾表面,炒鍋乾鍋小火焙炒至豆子在鍋內跳舞發出嗶啵聲,香氣溢出即可熄火。將豆子放涼、入密封罐,常溫乾燥約可保存1個月。
3.烤箱烤豆子:
豆子清洗、電扇吹乾表面後,以烤箱100度烤15分,再以200度烤15~20分,期間可翻拌豆子,直至飄出豆香味,或聽到細微嗶啵嗶啵豆子裂開的聲音,即可取出撒鹽或喜愛的調味料。酥脆烤豆子是追劇的營養零食,也是絕佳的下酒菜。
米糧媽媽黃楷芸建議,蒸煮黃豆可分成3份,分別做:不濾渣豆漿、涼拌黃豆、黃豆海帶芽湯;焙炒黑豆可做十穀米漿、泡黑豆茶、電鍋煮黑豆雞湯,輕鬆搞定三餐日常!
網路謠傳 真?假?
資訊爆炸的年代,真假訊息充斥,讓人一知半解,甚至被誤導飲食觀念。以下是親子食尚創辦人營養師張益堯為讀者解答常見的迷思。
Q1:乳癌別吃豆製品?
張益堯解釋,早期用雌激素改善更年期不適,但後來發現易造成乳癌。大豆異黃酮是類雌激素,但不是真的雌激素,研究發現適量補充,1天1杯豆漿,可降低乳癌風險。但若是保健產品單位濃度較高,則較可能有過量問題。
Q2:痛風不能吃豆製品?
痛風是血液中的尿酸過高,多喝水可以幫助尿酸代謝。近年研究發現,海鮮、肉類、酒是引發痛風的主要原因,大豆雖是高普林,並不會造成痛風。健康狀況下吃豆製品不會造成痛風,但若是急性痛風時仍要避免食用。
Q3:菠菜與豆製品一起吃會結石嗎?
張益堯解釋,菠菜屬於高草酸食材、添加凝固劑食用石膏(硫酸鈣)的豆製品是高鈣食材,一起煮成菠菜豆腐湯,在腸道時就結合成草酸鈣結石,經糞便排出。兩者一起食用,還可避免草酸和血液中的血鈣結合造成結石呢!
Q4:基改黃豆=品種改良的黃豆?
基改黃豆是轉殖了抗除草劑或抗病蟲害等基因體,而傳統育種是運用選種及交配,保留好的特質,類似優生學概念,兩者並不相同。
大豆物語之黃豆料理
了解國產大豆的美味密碼後,是不是很想親手做出好吃的豆類料理呢?以下豆類料理,簡單又不易失敗。快來感受大豆的香氣與鮮甜吧!
1.鮭魚黃豆炒飯
材料:
鮭魚菲力 3片
隔夜白飯 3碗
黃豆 80克
青蔥 2支
蒜頭 2瓣
鹽巴 1小匙
作法:
1.鮭魚菲力抹上鹽巴醃5分鐘,下鍋雙面煎香。
2.利用魚油,在鍋邊炒香蔥白、蒜末。
3.把煎好的鮭魚打散,和蒸熟黃豆一起炒香。
4.隔夜飯下鍋拌炒至鬆散、粒粒分明。
5.少許鹽巴調味,起鍋前放入蔥綠快速拌炒。
2.黃豆滷排骨
材料:
豬排骨 400克
黃豆 2杯
薑片 6-8片
青蔥 1支
辣椒 2支
醬油 3大匙
米酒 2大匙
冰糖1大匙半
鹽巴 少許
作法:
1.黃豆洗淨,泡水6~8小時,放入電鍋蒸熟。
2.起油鍋,放入薑片、蔥白、辣椒爆香,加入排骨翻炒至肉變色。
3.加入蒸熟黃豆炒勻,倒入醬油和米酒。
4.加入適量水,少許冰糖和鹽巴調味,大火煮滾。
5.放入電鍋,外鍋2杯半水,蒸煮至電鍋跳起。
3.下飯豆肉末
材料:
黃豆 80克
豬絞肉 350克
辣椒 1支
蒜頭 5瓣
豆瓣醬 50克
醬油 30克
蠔油 30克
青蔥 適量
作法:
1.黃豆洗淨、泡水,放進冰箱浸泡隔夜。
2.黃豆放入電鍋,外鍋2杯水,蒸煮1小時。
3.乾鍋爆香蒜頭、辣椒,放入絞肉炒至半熟。
4.加入蒸熟黃豆,少許豆瓣醬、醬油、蠔油調味。
5.拌炒入味約5-10分鐘,起鍋後灑上蔥花。
4.豆酥豆腐
材料:
黃豆 50克
嫩豆腐 1盒
油 60克
蔥 少許
薑 5克
蒜頭 15克
辣椒 1支
白胡椒粉 少許
砂糖 5克
鹽巴 適量
醬油 15克
作法:
1.黃豆用烤箱烘烤30分鐘。
2.蒜頭、辣椒、薑等調味料,與黃豆放入調理機均勻攪碎備用。
3.豆腐切塊,放入鹽水煮5分鐘。
4.起油鍋,將步驟2的醬料,倒入油鍋中小火炸酥。
5.將豆酥淋在豆腐上,並灑上蔥花(或蔥絲)。
5.黃豆奶酥麵包
麵團材料:
黃豆 1/3米杯
雞蛋 1顆
牛奶 100毫升
鹽巴 1/4小匙
砂糖 1大匙
速發酵母 1小匙
高筋麵粉 250克
其他材料:
奶酥 適量
高筋麵粉 少許
橄欖油 2大匙
作法:
1.黃豆洗淨、泡水,放進冰箱浸泡隔夜(約8個小時)。
2.放進電鍋蒸熟後,倒入果汁機打細。
3.依序加入麵團的材料,攪拌均勻至無粉狀。
4.加入橄欖油,用手揉勻成團,整型收口朝下,封上保鮮膜靜置1小時發酵。
5.麵團用拳頭擠壓出空氣,分割成6等分,滾圓,靜置15分鐘等待第二次發酵。
6.搓成水滴狀,擀成上寬下窄的長條,翻面續擀成約30公分長。
7.寬面放上適量奶酥,由上而下捲起,收口朝下。
8.移入烤箱進行最後發酵約60分,表面灑上少許麵粉做裝飾。
9.烤箱180度預熱10分鐘後,放入烘烤20分鐘。
(食譜提供/行政院農糧署)◇