loading...
「M'Loma，是阿美族「思念家鄉」的意思。我在做每一道菜的時候，會感受到——原來我小時候在家裡也是這樣子吃！『對！就是這個味道。』」
——阿美族型男主廚 阿嶽
阿嶽來自花蓮縣豐濱鄉靜浦部落，本名叫張凱威，過去留著長鬍子，外型很像歌手張震嶽，所以「阿嶽」的綽號就被朋友叫開了。阿嶽坦承，自己很想回家鄉工作，可是家鄉的工作機會真的不多。因緣際會，就在臺東待下來了。「其實開餐廳，是在飽足我自己的思鄉之情。」
部落美食是阿嶽的拿手菜，更曾獲臺東縣政府舉辦的臺東慢食評鑑最高榮譽三星獎。今年3月底，他來到臺東美術館的餐廳，供應原住民部落套餐，將部落食材用精緻的西式料理方式呈現，店裡並展示原住民手工藝，讓餐廳與藝文充分結合。
部落小農 從產地到餐桌
疫情下開餐廳，阿嶽說，「很多人都在笑我，為什麼選這個時間點開幕，我想傳達的其實是要吃得健康。這些菜都很健康，都是臺東在地部落小農他們自己種的，直接從產地到餐桌上，使用的東西都很自然。」
台東美術館的餐廳，周邊環境幽靜空曠。（攝影／龍芳）美術館周邊的環境十分幽靜空曠，「這是一個新的用餐據點，跟一般的餐廳有些區隔，空間也很大。」阿嶽強調，在消毒和環境上都做了設計和把關，「在這裡你可以看到一些手工藝品，還有各種食材，或者靜靜坐著看著外面的景色，你會感覺很輕鬆，你會覺得原來臺東這麼棒！」
臺東美術館餐廳周邊的環境幽靜空曠。（攝影／龍芳）部落之味 飲食文化交流
臺東地形狹長，既靠山又靠海，還有七大原住民族群，美食風味各有特色。阿嶽說，這些臺東部落的味道，食材不同，烹調手法也有一定的差異性，所以他會到各部落採集不同食材，也和各部落交流。
展示原住民各族群手工藝品的餐廳。（攝影／龍芳）
採用來自部落小農的健康食材。（攝影／龍芳）「在聊天過程中，了解他們的飲食文化，再把這些飲食文化帶回來。」例如，下個月他會到蘭嶼，「把達悟族的飛魚文化，帶來這邊，做一個新的主題。希望不一樣的族群食材，我能給它賦予新的生命。」
來自部落小農的健康食材。（攝影／龍芳）「賦予新的生命不是要改掉它的飲食文化，只是把它的食材再做新的延伸。」正如阿嶽的餐廳命名——M'Loma吃山吃海，就是希望讓觀光客在這裡可以吃到各部落的美食，也想讓臺東人知道：「啊！原來達仁鄉有這些食材，原來石川部落有這些東西，好棒喔！我怎麼過去都不知道。」
精緻的西式料理包含了部落的山海食材。（攝影／龍芳）〝 吃的背後，一定有些故事。這個飲食深度，就是文化。〞
阿嶽認為，人類的吃不僅僅是填飽肚子，「吃的背後，一定有一些故事，食物跟故事要結合在一起，不能只是好吃而吃它，也不是因為這個餐廳漂亮，我覺得要想吃得有價值，飲食一定要有深度，這個深度就是文化。」
他說，每兩、三個月他就會換一次菜單，每一次針對的部落不同，菜單主題也會有一些改變，「我會針對各族群文化特性，做一些差異性的調整，讓族群文化可以盡量的呈現。」
部落山海食材用精緻的西式料理方式呈現。（攝影／龍芳）例如，五月的餐廳主題預定是達悟族，「蘭嶼達悟族他們吃的芋頭種類，比臺灣本島多很多，有十幾種，飛魚文化又是他們很重要的飲食文化。」所以他會親自去拜訪蘭嶼，「不是為觀光，是去多認識一下那邊的阿姨跟叔叔們。」
「然後透過聊天，了解他們的一些手工藝品特色，以及他們怎麼晒飛魚乾等等，之後再把這些文化性質融入在菜單裡，把文化融入飲食，可以讓民眾更認識部落。」他說。
餐廳一角展示的部落手工藝品。（攝影／龍芳）阿嶽強調，要把族群的文化完全融入在飲食中，其實是很大的考驗，所以他要做延伸，「要把文化性質的東西，融入在整個餐廳環境裡面。不管是擺設也好，擺盤也好，也融入在特別設計的菜單裡，我覺得那是最棒的感覺。」
菜單也精心設計，展現食物之美。（記者龍芳／攝影）他說，這樣的飲食文化，本身也是藝術品，和美術館搭配，相得益彰。◇
