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很多致癌原因都與飲食西化，以及動物性脂肪與動物性蛋白攝取量增加有關。美國最新的保健觀念指出，三餐吃蔬果能有效改善高血壓、心臟病、中風、糖尿病，並且能發揮減重、抗老化、養顏等效用。
臺中慈濟醫院一般外科主任余政展說，以他個人長期吃素的經驗，素食能顧好胃腸，是非常健康的飲食選擇；而且在使用「血管新生抑制劑」治療癌症患者的同時，也倡導患者三餐多吃蔬果，可以讓癌細胞「斷水斷電」。
蔬果是最好的抗癌藥
余政展表示，醫學研究發現，當癌變細胞成長到原子筆尖大小時，就會開始「接水電」，也就是通過血管不斷地增生以提供養分，進而攻城掠地。「血管新生抑制劑」成為許多癌症新用藥的主要成分，藉著抑制癌細胞血管新生，促使癌細胞營養不足而凋零。
事實上，抑制癌細胞血管新生的作用，就是需要很多蔬果中的營養素來促成，包括大豆的大豆異黃酮、葡萄的白藜蘆醇、番茄的茄紅素、綠茶的兒茶素等，所以每天多吃蔬果就是最好的抗癌藥。
蔬果是好菌成長的關鍵
余政展指出，蔬果中的纖維素也是體內好菌成長的關鍵，可以改善胃腸菌叢，提升人體免疫力。以前的觀念認為胃腸道只負責消化，但現在已經有更深入的發現；最新醫療研究顯示，胃腸道裡還有很多神經系統，因此有「人體第二大腦」之稱，胃腸道也是人體與外界交流最密切的器官系統，攤平其表面積可達到足球場那麼大，並且攸關代謝與免疫系統，所以多攝取蔬果是擁有健康的要素。
吃素沒體力不足的問題
通常吃素最讓人擔心的是沒有體力，身為外科醫師的余政展見證，他30多年的素食生活，長時間站立執行手術早已是常態，不但沒有體力不足，反而更能集中精神。
此外，經由醫學研究證明，攝取正確的食物可以治療很多病症，搭配蔬食能減輕或治癒症狀；反之如果食物攝取不正確，對健康的影響會很大，所以一定要謹慎。◇
