大蒜料理吃出免疫力

每個家庭中的冰箱，其冷藏室、冷凍室裡肯定都備有少許大蒜，也是料理中最常使用的食材之一。

大蒜之於料理家，就是烹飪時不可或缺的必備食材。如果想為食物增添風味，加入大蒜是很好的選擇，不論是醃泡菜、涼拌菜，或是做辣味料理、烤肉、熬湯，大蒜都是非常好用的好食材。

大蒜能去腥 添食物美味

若能善用大蒜於料理中，不但能去除魚腥味、肉腥味，還能增添食物的辣度與香醇味。此外，大蒜也能與牛奶、人蔘、生薑、蜂蜜等相互融合，再加上含有豐富的核酸，是良好的天然調味料。

大蒜可抑菌、預防感冒，運用於料理中，就成了美味又養生的料理。（聯經提供）

在料理中，大蒜通常不是主角而是配角，雖然隱身在各式各樣的食物中，卻能增添料理的美味、香味與風味。用大蒜入菜要經過的流程雖然繁雜，但若能在需要時將大蒜剝皮使用，更能突顯其風味。此外，蒜泥依據使用時機，要現做或是先做好備用，都會影響食物的風味。

將大蒜切成蒜泥或壓碎使用時，會隨著細胞壁被破壞而散發其獨有的香味，並留下嗆辣的味道與氣味。若是加入含有大量醬料的燉菜、湯品中則無妨，但單純用於醬料或涼拌時，其所帶來的麻味與辣味便會增強。

購買現成的蒜泥使用雖然方便，但若希望食物更美味，使用整顆大蒜自行製成蒜泥，或買剝好的大蒜再做成蒜泥來使用，才能呈現最好的風味。

殺菌又抗癌 製成蒜片蒜油好方便

大蒜具有強身健體的功效，自古以來就是藥用食材。原產地為西亞，屬於百合科多年生植物，在韓國歷史中最早的記載可追溯至「檀君神話」，是歷史悠久的蔬菜。

大蒜是烹飪時不可或缺的必備食材。（Shutterstock）

生大蒜主要的氣味來源是大蒜素（Allicin）與二烯丙基二硫（diallyl disulfide，DADS）。大蒜素是大蒜中的重要成分，能發揮許多作用，包括增精素（Scordinin）能抗血栓，也能預防亞硝酸鹽（導致大腸癌的主要因子）的生成，並具有阻斷發炎物質亞硝胺合成的效果。此外，更能與維生素B1結合，促進身體吸收率。

大蒜因擁有上述成分而具有強烈的氣味，能促進食慾，並達到抗菌作用，同時可預防感冒。特別是在中華料理、義大利料理及韓國料理中，均大量使用大蒜，在搗碎或切碎並破壞其細胞後，便會散發具強烈氣味的大蒜素，促進血液循環。

大蒜含有能促進維生素B1吸收的大蒜素，本身也含有大量的維生素B1，可使能量代謝更順暢並促進血液循環，改善手腳冰冷、幫助消除疲勞。夏天感到氣虛時，大蒜也能幫助恢復元氣。

再者，大蒜亦具有預防大腸癌的效果，大蒜素等成分能抑制癌細胞增生，其中的硫磺化合物也能阻止因血栓與老化造成的血管彈性低下。大蒜素也具備強大的殺菌作用，可幫助強化免疫力。

大蒜素能和體內的維生素B6結合，發揮活絡胰臟細胞的功能，使胰島素分泌更為順暢，幫助降低血糖。也能抑制疲勞物質乳酸的生成，幫助緩解因壓力而起的疲勞，並減少肌肉痠痛問題。另外也含有豐富的鉀，能幫助排出體內的鈉，發揮穩定血壓的功效。

大蒜是料理中不可或缺的蔬菜之一，雖然味道較強烈，卻擁有上百種好處，被稱為是「百利一害」的蔬菜，更被《時代》（Time）雜誌選為全球十大健康食物。好處雖多，但生吃並不方便，因此近來市面上出現許多以大蒜再製成的功能性產品，像是能方便食用的蒜片、大蒜飲料、蒜油等。

料理一：變化無窮的蒜油醬

這是加入大蒜、香草與義大利乾辣椒後製成的油醬。帶著隱約的蒜香、香草香味及辣味，適合所有需要使用油品的料理。特別是用在油醋義大利麵、香蒜蝦、沙拉醬料等料理中，不僅方便還能提升美味及風味。

材料：大蒜1又1/2杯（200克）、橄欖油2又1/2杯、百里香2株、迷迭香1株、碎義大利乾辣椒1大匙。

步驟：

1. 將大蒜的蒂頭切掉後，較大顆的大蒜直接對半切開，較小的則可直接使用。

將迷迭香、百里香、大蒜及橄欖油倒入鍋中熬煮，最後再加入碎辣椒後關火。（聯經提供）

2. 將迷迭香、百里香、處理過的大蒜及橄欖油倒入鍋中熬煮。煮沸後轉小火燉煮10至15分鐘，接著加入1大匙碎辣椒後關火。

3. 待蒜油醬冷卻後，裝入消毒過的容器裡，放入冰箱冷藏保存即可。 

將蒜油醬裝入消毒過的容器，放入冰箱冷藏。（聯經提供）

料理TIPS

● 建議不要使用蒜泥，而要用整顆大蒜。較大的大蒜可對切開來，煮出來的味道會比較好。

● 如果直接在油裡加蒜泥很容易煮焦，若是加大蒜也容易變硬，要特別注意。

料理二：消除疲勞超有感 清燉大蒜鍋巴雞湯

這是加了雞胸肉、蔬菜和大蒜燉煮而成的雞湯，再搭配香噴噴的鍋巴享用。只要有這道雞湯再配上泡菜，就是飽足的一餐。想喝簡單又清爽的燉雞湯時，就來試試看吧！

清燉大蒜鍋巴雞湯。（聯經提供）

材料：雞胸肉400克、白蘿蔔100克、大蔥15公分、大蒜2/3 杯(100克)、水8杯、月桂葉1片、清酒1大匙、鍋巴1又1/2 杯(100克)、鹽1/3小匙、黑胡椒粒3至4顆。

雞胸肉調味料：鹽1/2小匙、麻油1/2大匙。

步驟

1. 白蘿蔔切塊，接著取5公分的大蔥切成蔥花。

2. 在湯鍋中倒入8杯水，雞胸肉下鍋，再加入步驟1切好的白蘿蔔、剩下的10公分大蔥、月桂葉、清酒1大匙、大蒜、黑胡椒粒，並開大火煮，沸騰後轉為中小火燉煮20分鐘。接著用濾網將雞湯濾出，剩的材料則先放一旁，雞胸肉也撈起備用。

先切白蘿蔔、大蔥，再與雞胸肉，及大蒜、月桂葉等多樣調味料，一同下鍋烹煮。（聯經提供）

3. 將步驟2煮好的雞胸肉用手撕成雞絲，再跟調味料拌在一起。

用濾網將雞湯濾出，雞胸肉撈起撕成雞絲。（聯經提供）

4. 雞湯倒入鍋中，加入鍋巴稍微熬煮後再用鹽調味。調味好後起鍋裝盤，再放上步驟3的雞胸肉、切好的蔥花、熬湯時用的大蒜。

鍋巴倒入雞湯，稍微熬煮後再用鹽調味。（聯經提供）

料理TIPS

● 若想做簡單清爽的口味，可改用雞胸肉，想要濃郁湯頭時就用整隻雞。

● 選擇清燉用的雞肉、大蒜與多種蔬菜一起熬煮，就能煮出更濃郁的湯頭。

——摘編自《吃出免疫力的大蒜料理》，（聯經出版提供）◇