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【健康食物圖鑑】年貨大採買!大賣場、傳統市場、網購年菜 各有千秋!

呈現不同顏色的金針:左下角金針呈現橘紅色,看起來過於鮮豔,表示添加二氧化硫。(中華食品安全協會提供)
呈現不同顏色的金針:左下角金針呈現橘紅色,看起來過於鮮豔,表示添加二氧化硫。(中華食品安全協會提供)

文/中華食品安全協會黃乃芸博士
年關將近,不少民眾準備開始採買年貨與年節期間的食材等。該如何選購,才能買到新鮮的商品?購買通路眾多,各有哪些優、缺點呢?以下探討幾個重點,能幫助您破除一些迷思喔!

重點一:大賣場與傳統市場的食材,新鮮度是否有差異?

走進傳統市場,此起彼落招呼的聲音,魚攤上堆滿的魚和水產、冰塊呼應著;當您走到傳統市場買菜,可以感受濃濃的人情味。臺灣漁獲物每天半夜到清晨,在消費地漁市場拍賣之後,魚貨輾轉到了菜市埸,經由魚販現宰,消費者可以立刻回家烹煮,享受鱻味。

其實,量販店及超市的冰藏魚,也是採購人員進入消費地魚市場購買,即時送入賣埸的!

除此之外,賣場也有冷凍水產,一般消費者對「冷凍」的感覺是「比較不新鮮」、會懷疑經過加工包裝後,是否仍然新鮮?其實冷凍魚貨透過加工廠,水產品透過急速冷凍技術,在低溫、衛生的工廠環境下作業,可保鮮長達兩年,品質不比生鮮差。例如,臺灣的石斑魚從養殖場捕撈後,會以氧氣車載運到工廠,經去鱗、去肚、去鰓後,會再以-45°C急速冷凍保持石斑魚的鮮度。

美國的雞肉也是在同樣的情況下生産,活雞進入美國雞肉屠宰埸時,已經生產排程好分別為供美國國內市場的冷藏,或是要供應作凍結肉;而冷凍肉在屠宰後4小時內以超低溫急速冷凍法,快速通過0~-5°C的最大冰晶生成帶,將肉的水分及營養鎖在雞肉中,讓雞肉口感軟嫩多汁。這些水産和肉品,從生產、倉儲、運送、販賣到出口,到消費者的餐桌,都維持在低溫鏈中。替消費者把關肉品的安全及口感維持安定的高品質,讓民眾買得安心、吃得開心。

重點二:年貨大街採買基本功──眼、鼻、嘴、手全出動!

1.用手摸摸看
買年貨要用手親自觸摸!食材的彈性、乾燥程度、軟硬度、厚薄無一不需用觸覺作確認。以乾貨來說,優劣的關鍵在於乾燥的程度,要是生產過程不夠嚴謹,或是用次級品混充頂級商品,在觸感上就會有很大差異。

商品販售時如果陳列在商店門口或騎樓下,也較容易受潮,萬一貨品滯留較久時,品質更會受到影響。例如:香菇、干貝等。

I. 香菇:在挑選時要注意菇型要完整、有厚度且外表是深褐色,傘內顏色以米白色的最好,不要太白,也不要有黑點。用手摸起來細細滑滑、很結實的感覺就是好的。

II. 干貝:外型要厚實、有光澤、摸起來圓滑就是不錯的。

III. 海參:乾燥堅硬、大小均勻,體形完整為佳品。

2.用眼仔細瞧
購買年貨的時候一定要先看仔細,產品的外觀是判斷品質的第一步,不要購買沒有標示的產品或是顏色太白、太鮮豔的產品,觀察外包裝是否完整、檢查一下有無發霉的情形等。而且不只看其中一家的貨品,還要放眼看看旁邊其他家的貨色。比較一下,衡量貨品價格與品質的差異,避免買到假冒的黑心貨,例如:金針、竹笙等。

I. 金針:為求賣相,不良廠商要讓金針看起來更鮮豔,可能會添加二氧化硫;故烹調前應先泡水1小時以上,以洗掉化學物。

II. 竹笙:正常竹笙應為淺褐色,在添加二氧化硫後才會呈現白色。

左下角竹笙呈現白淨,表示有添加二氧化硫。(中華食品安全協會提供)左下角竹笙呈現白淨,表示有添加二氧化硫。(中華食品安全協會提供)

3.用鼻嗅一嗅
貨品出現變質或是在製作過程中,加入其他的化學添加劑,可能會有霉味、刺鼻藥水味、酸味等。例如:蓮子或髮菜等。

I. 蓮子:有些廠商會用雙氧水來漂白蓮子,或是添加可能致癌的螢光增白劑,令蓮子變得更白、更光鮮,因此如果漂白過的蓮子,仔細聞便會聞到淡淡的雙氧水味。

II. 髮菜:髮菜是一種天然的藻類,因此每根髮菜的粗細會不一樣,聞起來有淡淡藻類的香味,泡水後髮菜顏色會由黑色轉為墨綠色,假髮菜若以駱駝毛製造,每根粗細都相當一致,且是刻意染成黑色,一泡水就會褪色,很容易分辨。

4.用嘴做詢問
問問貨品的價錢、產地以及生產的處理方式,「黑心貨」經常為了吸引顧客購買而壓低價格,但也可能被「魚目混珠」。不過,光是比價格也不是唯一的憑據,也可以問產地,是臺灣產的,還是自那一國進口?

5.選擇好的賣場或賣家

 ◎ 傳統市場:
盡量低溫:挑選有冷藏櫃、或是使用冰塊的攤販。
環境衛生:選擇清潔的工作臺、砧板、刀子及注意攤商老闆的手;淸潔度必然會影響商品新鮮度,不乾淨使貯存期限也會縮短,也可能使我們生病。

◎生鮮賣場:

圖1。(中華食品安全協會提供)圖一。(中華食品安全協會提供)

以賣場雞肉為例,圖一中有三種不同包裝的雞肉。最左邊是國產土雞真空包裝,呈現顏色較紫,這是還原體狀態的雞肉肉色。中間是散裝的美國雞腿,右邊是保鮮膜包裝的美國雞腿。解凍美國雞腿的肉色粉紅,骨髓呈鮮紅色。如果看到肉色偏褐,甚至骨隨變褐變黑,那就意味著陳列太久或溫度控制不佳,鮮度不佳。

解凍美國雞腿的肉色顏色粉紅。(中華食品安全協會提供)解凍美國雞腿的肉色顏色粉紅。(中華食品安全協會提供)

同時可以注意陳列櫃上常有溫度計,要注意其溫度冷度足以維持cold chain(冷鏈),最好保持在5°C以下,到2°C更好。冷藏櫃中的牛肉,對溫度特別敏感,2°C以上就會出血水。此外,陳列櫃回風口處也不應有商品,堵住了出風及回風口,也會破壞陳列櫃中的冷氣循環鏈,導致櫃子的升溫。

◎ 冷凍肉的挑選
好的冷凍肉,冷凍時要快速急凍,肉中的水會被鎖在肉的細胞中,我國的超低溫生魚片冷凍魚,在我國超低溫-50°C延繩釣漁船捕撈漁獲後,送入凍結室凍藏;美國雞肉在屠宰後,往往在4個小時內溫度就急凍到-30°C以下,這些急凍方式都會把肉的汁液和鮮度,保留在原有的肉的組織中,因為快速通過最大冰晶生成帶,所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外,造成解凍後肉的汁液流失。冷凍的動物性食品在儲存及運輸過程中,如果溫度變化過大,表面容易形成冰霜,骨頭中骨髓有血紅蛋白也容易黑變,購買時要注意不適當的溫度及包裝,容易造成氧化褐化,甚至黑變,不要踩到地雷喔!

重點三:許多超商及量販業者推出網購年菜,怎麼判斷品質?

網購挑選年菜重點在食品標示,可以注意產品資訊是否易讀,資訊是否透明清楚。根據《食品安全衛生管理法》第五章第二十二條,食品及食品原料之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列事項:
1.品名。
2.內容物名稱。
3.淨重、容量或數量。
4.食品添加物名稱。
5.製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。
6.原產地(國)。
7.有效日期。
8.營養標示。
9.含基因改造食品原料。
10.其他經中央主管機關公告之事項。
食品業者應該完整標示上面訊息,如果連消費者看得到的標示都沒有合法標出,消費者又看不見工廠內衛生,誰還敢安心購買食用呢?

目前國人還是偏向喜歡吃溫體,也認為比較新鮮!提醒民眾還是要多注意攤商習慣,有些傳統市場攤商沒有低溫環境、攤上可能衛生條件不良,容易造成肉品的生菌數飆高。◇