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大家知道卡路里的數值是如何測量出來的嗎？簡單來說，卡路里就是「點火燃燒後，測量水溫會上升幾度」。
原本卡路里的定義，就是「將1克水在標準大氣壓下提升1℃所需要的熱量」。具體做法，是將乾燥後的食物放入「彈式熱量計」（彈卡計、Bomb calorimeter）中，再加入氧氣加以燃燒，觀察容器上升溫度測量出卡路里數值。
這是在1883年由化學家魯伯納所提出的概念，雖然日後經過再三修正，但是基本部分一直沿用著原始概念。事實上，卡路里的概念已經運用了超過130年。
現在希望大家先回想一下，我們會將吃進體內的食物點火燃燒嗎？答案是「NO」。在人類歷史上，根本沒有人會將吃進身體裡的食物點火燃燒獲取能量。
通常在我們身體裡面，會透過「酵素」進行消化及代謝。當然在點火測量與酵素代謝下，從相同食物取得的能量多寡完全不同。
卡路里「消耗」>「攝取」
其實瘦不下來？
以卡路里為基礎的減肥法常提到一個理論，就是「消耗的卡路里大於攝取的卡路里就會變瘦」，乍看之下大家也許會覺得理所當然。只要消耗量超過攝取量就會變瘦，這句話真的合情合理。
但是這個說法如果套用在「卡路里」的基礎上，馬上就會錯誤百出。因為用方才的理論來解釋的話，這個邏輯完全無法反映出人體的代謝機制。
首先來探討一下「攝取的卡路里」這部分。
攝取的卡路里是把即將吃下肚的食物點火燃燒後，再測量出卡路里數值。也就是說，完全無視當事人的身體狀況及體質等情形。這個數值100％取決於即將吃下肚的食物。
這就是第一個錯誤的地方。因為食物吃下肚後會在體內發生各種變化，所以這些食物製造出來的能量多寡是會變動的，無法確定吃下肚的食物將形成多少能量。
或許大家會質疑，「能量居然會變動？」其實即便吃下相同的食物，有時候人會變胖，有時卻沒有變化，有時甚至會變瘦。
卡路里的理論主張，「攝取相同食物之後就會形成同等能量」，但是從這裡開始就有誤解。就算攝取了相同食物，由這些食物獲取的能量還是會出現變化。如果是能量不足的狀態下，會比平時吸收得更多，但在剛剛用過餐，能量過剩的時候，吸收的能量就會減少。
假如鐵、鎂等礦物質及維生素不足的話，能量代謝無法順利進行，能夠釋放出來的能量便會減少。
在不同時候，即便攝取了相同食物，但是從中獲取的能量都會不同，所以就算你再努力計算卡路里，這些數值根本毫無用處。
因為食物在消化吸收後，再經過當時身體狀態的影響下，「實際製造出來的能量多寡」，與「食物原始的卡路里數值」，會出現極大落差。
也就是說「攝取的卡路里」小於「消耗的卡路里」這套論點，在一開始「攝取的卡路里」的時間點，就已經存在錯誤了。
影響卡路里因素1：烹調方式
其實還有其他原因，會讓「攝取的卡路里」固定數值出現差異。
事實上不同的烹調方式會使食物的吸收率產生變化，這點大家曉得嗎？比起生食，煮過或是煎過的食物在體內的吸收效果更好，光是這樣簡單處理過後，吸收率就有大幅變動。
也就是說，相同卡路里會形成相同能量這一點，就是錯誤的觀念。
當食物減少之後，身體就會轉成節能模式。（Shutterstock）影響卡路里因素2：消耗能量
再來提一個「攝取的卡路里」固定數值實際上會出現落差的原因。
從攝取後的食物「製造出來的能量多寡」，也會因「被人體消耗掉的能量」而有所變動。
大家稍微想像以下情形，就會立即明瞭。研究已經發現，譬如一整天無所事事宅在家裡，幾乎坐著不動的話，在能量消耗少的狀態下，營養的吸收也會減少。
反之，現在也證實做完激烈運動消耗大量能量之後，或是長時間一直沒吃東西的時候，吸收效率會提升。也就是說，就算吃進卡路里相同的食物，被人體吸收的比率還是會因為我們的狀態而異。
總之「攝取的卡路里」是固定的數值，但是相同食物實際製造出來的能量多寡卻是會變動的。
影響卡路里因素3：腸道菌
攝取的卡路里實際上會出現落差，還有一點原因。
大家應該也都知曉，腸道細菌會在我們腸道內進行「發酵」。這種發酵過程攸關我們的生存，不可或缺。
舉例來說，大腸會將腸道細菌經由發酵製造出來的「短鏈脂肪酸」當作營養。另外大腸細胞除了短鏈脂肪酸之外，舉凡糖、其他的脂質及蛋白質等，都無法作為營養成分。所以我們的大腸細胞，全靠發酵機制生存著。
除此之外，腸道細菌還會製造出維生素B3（菸鹼酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B7（生物素）、維生素B9（葉酸）、維生素K等，我們人類吸收了這些營養素之後，才能維持身體的正常運作。
重要性如此非比尋常的腸道細菌，事實上棲息在腸道內的數量高達100兆個左右。我們人體的細胞數量約60兆個，可想而知腸道細菌的數量遙遙領先。而數量如此龐大的腸道細菌，還會混雜在我們的糞便中排泄出去。其實與其說是「混雜」，應該說腸道細菌的重量占了糞便一半以上。
參閱先前的說明，我想大家也已經有所察覺了，卡路里理論同樣完全無視這些腸道細菌的作用。因為卡路里概念被提出來的時候，還沒有人發現代謝以及腸道細菌的現象。
即便卡路里相同，但在腸道內引發的發酵結果，會因為吃下哪些食物而出現極大差異，所得到的能量多寡也會大大不同。而且還會因為棲息在每個人肚子裡腸道細菌的種類及數量不同，導致每個人獲取的能量多寡也會出現落差。
無視這些發酵的結果，只考量發酵前會如何燃燒再測量出數值的卡路里，實在無法作為計算能量多寡的指標。
「吃下肚後食物的卡路里」，與我們人類「從腸道吸收的能量多寡」差距甚大，這點大家應該了然不惑了。
就像這樣，細菌會利用吃下肚的食物進行發酵，人類再從腸道吸收經由發酵後獲取的成分。只從未下肚前的食物推斷「能夠攝取多少能量」的卡路里理論，根本與現實落差極大。
消耗的卡路里也會改變！
到目前為止，已經為大家說明過攝取的卡路里會出現哪些差異了，接著再來看看「消耗卡路里」的實際落差。
依照卡路里理論，基本上如果是相同的運動量，「消耗的卡路里」數值是固定的，其實這部分也會依狀況而異。
當食物減少之後，身體就會轉成節能模式。於是在做完相同的運動之後，不但能量消耗量會改變，基礎代謝也會不同。就算是同一人，也會出現變化。所以即便肌肉量保持固定，體脂肪率也維持一致，消耗能量還是會不同。
——摘編自《1年減14公斤內臟脂肪的燃脂飲食法》，（境好出版社提供）◇
