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這道味道濃郁的焗烤雞肉飯，不到一個小時就可以做好，是一道很好料理的焗烤食譜，也是利用前一晚剩菜的好辦法，而且肯定能成為平日晚餐經常吃的一道菜餚。
材料：
500g雞胸肉（切塊）、1杯茉莉香米、2張墨西哥玉米餅（corn tortillas）、1/4杯酸奶油（sour cream）、450g青花菜、2瓣大蒜、2條青蔥、2大匙米醋、1罐（425g）番茄丁罐頭、1罐（425g）腰豆（red kidney beans）罐頭、1湯匙墨西哥香料（安可辣椒粉ancho chile powder、煙燻辣椒粉smoked paprika、大蒜粉、小茴香粉，乾墨西哥奧勒岡葉）、110g白色或橙色巧達起士（cheddar cheese）
作法：
1. 烤箱預熱至約攝氏230度。在一個中號的鍋裡，加入泰國香米、一半的香料混合物、一大撮鹽和兩杯水。大火加熱至沸騰。煮沸後，調至小火。蓋上蓋子，不要攪拌，煮12~14分鐘，或煮至水分吸乾，米飯變軟。關火，用叉子把米飯撥鬆。
2. 煮飯的同時，把新鮮蔬菜洗淨晾乾。將青花菜底部較硬的莖去掉後切小塊。大蒜去皮，粗切。將蔥的根部去掉，切成蔥花，將蔥白和綠色的蔥葉分開。腰豆瀝乾水分，沖洗乾淨。起士用刨絲器的大孔磨碎。把玉米餅抓起來，一切兩半，再橫切成0.5公分寬的粗條。
3.用紙巾把雞肉拍乾，用鹽和胡椒粉醃一下。取一個大的高邊平底鍋，加入1大匙橄欖油，用中高火加熱。油熱後，將醃好的雞肉均勻放入鍋中，不要攪動，煎3、4分鐘，或至呈淺褐色。繼續翻炒1、2分鐘，經常攪動，至熟透。把雞肉轉移到盤子裡，剩下的棕色碎屑留在鍋裡。
4. 鍋中加入2茶匙橄欖油，中火加熱。加入青花菜、蒜末和蔥白，用鹽和胡椒粉調味；不斷翻炒3、4分鐘，或至青花菜稍微變軟。加入3/4杯水，用鹽和胡椒粉調味；偶爾攪拌，煮4、5分鐘，或至水燒乾。加入腰豆、番茄丁和剩下的香料混合物，用鹽和胡椒粉調味；偶爾攪拌，煮1、2分鐘，或至所有食材完全混合。關火。
5. 將煮熟的雞肉、米飯、醋和一半磨碎的起士加入盛蔬菜的平底鍋中，攪拌至混合均勻，用鹽和胡椒粉調味。將全部食物轉移到一個烤盤中，撒上剩餘的起士，烤10~12分鐘，或至起士融化。從烤箱中取出，靜置至少2分鐘。
6. 焗烤的同時，將玉米餅切成的粗條，放在一個淺烤盤上。淋上橄欖油，撒上鹽和胡椒粉；攪拌，使橄欖油和調料均勻覆蓋在玉米餅條上。均勻排列成一層，放入烤箱烤5~7分鐘，或烤至淺褐色、酥脆。從烤箱中取出，立即撒上鹽調味，並和綠色的蔥花一起放在焗烤好的雞肉飯上。與酸奶油一起上桌。就可以好好享用了！
本食譜由藍色圍裙（Blue Apron）提供。原文：Mexican Chicken and Rice Casserole發表在英文大紀元網站。◇
