● 聽覺
當麵團在攪拌機中轉動的聲音變了,成形時我們開始聽到啪、啪、啪,麵團打擊調理盆的聲音,麵筋變強時會出現「啵」的聲音。訓練自己聽這些聲音,它們會告訴你麵團的擴展程度。
● 觸覺
觸覺和烘焙大有關聯。我們在麵團攪拌時摸它,用觸覺了解麵團和麵全程的變化。我們該用手指壓、拉、檢查每一塊麵團。當一大塊麵團膨脹時,摸摸看;當整形完的麵團開始膨脹時,摸摸看。藉由感受麵團的外部,我們慢慢訓練自己瞭解麵團內部的狀況。
我們怎麼知道麵包何時烤透了?一直到近年來,才有人將溫度計戳進麵包底部測量溫度。但觸覺一直都是確認麵包是否烤好的方法。只要壓壓看麵包,敲敲看底部,你的手指會漸漸知道麵包是否烤透了。
● 嗅覺
嗅覺非常關鍵!聞聞看波蘭種與酸種,深吸一口氣——有美妙甜味的熟成小麥香嗎?還是平淡無味,沒有進展?烤麵包總有個奇妙的時機:一絲微弱——幾乎不易察覺的香味,飄散到空氣中時,即使你還有一堆事情要做,你也會因為這第一縷香味微笑。
● 視覺
從和麵到烘烤完成,我們的眼睛全程都引導著我們。如果「書」上說讓麵包發一個半小時,但你目測(同時摸摸看)覺得麵包發1小時15分時已經可以烘烤了,那就不要管書了,相信你自己的感覺吧!
當我們將割紋刀滑過麵團表面時,我們的眼睛會自動將麵團分區,讓我們可以割出對稱的紋路;我們的眼睛引導我們,判斷麵包是否烤好了——如果麵包割痕的底部顏色還太淡,那就再烤幾分鐘。
● 味覺
製程全程有太多東西要嘗了。酸種熟成時一定要嘗——畢竟我們想讓酸種保持幾年的健康和活力。每次透過品嘗,我們會知道酸種是否已帶有和諧酸度適當的熟成,或有需要特別處理的不協調酸味。
材料混合後,立刻嘗嘗看麵團——裡面有鹽嗎?鹽量是正確嗎?和麵完成後,取一點麵團放上舌尖,你會慢慢知道生麵團裡的前置酵種有什麼味道。
當烤完麵包且放涼後,要一嘗再嘗,先以批判的眼光為今天的成品打分數,然後再好好享受麵包。
聽覺、觸覺、嗅覺、視覺、味覺——麵包就是關乎這五感。麵包一直都在對我們說話,我們完全敞開自己的心和感官後,才會慢慢開始明白它們微妙但明確的語言。
——摘編自《Bread 3rd:世界級烘焙職人聖經》,(出色文化出版社提供)◇