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【梁廚美食】五柳酸甜炸石斑

一片片的龍膽石斑魚片下鍋油炸,香酥鮮嫩,淋上酸甜五柳枝。在炎炎夏日到來時,讓你食慾大開,下飯的好滋味。(梁志生提供)
一片片的龍膽石斑魚片下鍋油炸,香酥鮮嫩,淋上酸甜五柳枝。在炎炎夏日到來時,讓你食慾大開,下飯的好滋味。(梁志生提供)

文/梁志生
編按:「五柳石斑」是香港常見的賀年菜,也是宴客的美味佳餚。由梁廚不藏私傳授主廚手藝,油炸後的魚,口感與香氣,酥脆表皮、鮮嫩肉質,一口咬下兩種多層次口感,進入口中化開的鮮魚帶甘甜,加上「五柳酸甜汁」,好吃到無法說出話來!在炎炎的夏日,食慾不振時,這一道菜一定讓你好下飯,而且營養達標。

【材料】
珍珠龍膽石斑一條680g、甜雜錦菜110g、蕗蕎4粒、洋蔥、紅椒切絲各55g、食用油1杯、蔥絲、芫荽適量(裝飾用)

珍珠龍膽石斑,肉質鮮嫩、膠質滿滿。(梁志生提供)珍珠龍膽石斑,肉質鮮嫩、膠質滿滿。(梁志生提供)

「甜雜錦菜」俗稱「五柳料」,是將木瓜、青瓜、紅蘿蔔絲等食材,加入醋和糖醃製而成。所謂五柳料,即三種甜雜錦菜絲,再加洋蔥及紅椒,共5種材料。

◎ 使用臺灣養殖「珍珠龍膽石斑」,已經去除腸臟、腮和鱗,所以非常乾淨,且容易處理。

【醃料】
鹽、胡椒粉和太白粉各適量

【調味】
水1杯、白醋1湯匙、糖1湯匙、茄汁4湯匙、太白粉水1湯匙(勾芡用)

調味料。(梁志生提供)調味料。(梁志生提供)

【作法】
1. 石斑魚解凍後洗淨,用刀起出魚的頭、尾和魚肉。

石斑魚解凍後洗淨,用刀起出魚的頭、尾和魚肉。(梁志生提供)石斑魚解凍後洗淨,用刀起出魚的頭、尾和魚肉。(梁志生提供)

2. 用鹽、胡椒粉醃魚肉,再抹上薄薄一層太白粉。

用鹽、胡椒粉醃魚肉,再抹上薄薄一層生粉(梁志生提供)用鹽、胡椒粉醃魚肉,再抹上薄薄一層生粉。(梁志生提供)

3. 熱鍋下油1杯,轉中大火,把魚半煎炸至金黃熟透後,盛出裝在碟上。

熱鍋下油1杯,轉中大火,把魚半煎炸至金黃熟透後,盛出裝在碟上(梁志生提供)熱鍋下油1杯,轉中大火,把魚半煎炸至金黃熟透後,盛出裝在碟上。(梁志生提供)

4. 倒掉多餘的油,爆香洋蔥、紅椒及甜雜菜絲。加入水、白醋、糖和茄汁煮滾。

製作酸甜「五柳」,要加入水、白醋、糖和茄汁煮滾(梁志生提供)製作酸甜「五柳」,要加入水、白醋、糖和茄汁煮滾。(梁志生提供)

5. 接著用太白粉水勾芡,淋在魚上即完成。

接著用粟粉水勾芡,淋在魚上即完成(梁志生提供)接著用粟粉水勾芡,淋在魚上即完成。(梁志生提供)

【小提醒】
魚在擺盤時,應擺好頭、尾、魚身及魚翅,排成一條魚的形狀。◇

【主廚簡介】
姓名:
梁志生
廚齡:40餘年
經歷:
1、美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚
2、海城酒樓(Ocean City)主廚
3、作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》
4、美國富商George Bowles御用廚師