說到香料羊肉的作法,除了大名鼎鼎的孜然、小茴香,其實還有幾種常見香料,也能與羊肉融合出意想不到的好滋味。
1. 迷迭香
迷迭香(Rosemary)原產於地中海,細細小小的葉片散發類似松葉的香氣,新鮮或晒乾都具足風味。用於烹飪,迷迭香烤雞久負盛名,迷迭香羊肉亦經典搭配,如迷迭香加紅酒慢燉羊肉、羊肉香腸等;而在需要快煮的羊排料理中,它能很快釋放香氣托出肉的鮮鹹味。另外,用剝完葉子的迷迭香莖稈串羊肉串可增加香氣。
2. 百里香
百里香(Thyme)的葉子雖然只有芝麻大小,但香氣不可小瞧。它的優點是幾乎與任何肉類合搭,也作為高湯、澆汁的靈魂香料。煎牛排、羊排快出鍋時,撒上有一點似薄荷清涼,又有一點木質氣息的百里香葉子,菜餚的鹹鮮味立馬豐富起來。
3. 牛至
牛至(Oregano)用途廣泛,以藥用價值和芳香精油為人熟知。在烹飪方面,它是地中海美食不可或缺的香料,希臘的傳統羊肉料理多有應用;同時它也是義大利披薩的知名香料,因而有「披薩草」之稱。使用時,不同品種的牛至風味各異,希臘牛至的風味要比義大利牛至強烈,而乾牛至勝於新鮮的。大蒜是極佳的羊肉調料,有的牛至品種與大蒜很合搭,比如盆栽馬鬱蘭(Pot marjoram)。
4. 馬鬱蘭
馬鬱蘭(Marjoram)的葉子形狀與牛至很像,但味道更溫和,散發淡淡的甜花香。兩種香草都是牛至屬植物。以區別野生馬鬱蘭(Wild marjoram or Origanum vulgare)和盆栽馬鬱蘭(Pot marjoramor or Origanum onites)等牛至品種,馬鬱蘭也稱甜馬鬱蘭(Sweet marjoram)。烹飪時,取一些新鮮或乾的碎葉子加入醃泡汁或混合調料中即可。
5. 鼠尾草
鼠尾草(Sage)是薄荷大家族的一員,有數百個品種分布於世界各地。它的氣味似樟腦與胡椒的混合,又略有檸檬清香,入菜調味添加少量即能增強風味,用量過多食物會變苦。歐洲、美國和英國常用的幾種肉類香料中,鼠尾草占有一席之地。美國感恩節烤火雞,鼠尾草是不可或缺的香料,然而它與羊肉也合搭。
6. 普羅旺斯香草
想知道多種香草融合在一起的香味有多麼奇妙,一定要試試普羅旺斯香草(Herbes de Provence)。法國人稱之萬能調料,燉、烤肉類、醬料、烘焙和沙拉等都會用到。它的配方與意義大利混合香料相似,都是使用傳統歐洲香草進行混搭,例如:迷迭香、百里香、牛至、鼠尾草和馬鬱蘭等。
7. 薄荷
羊肉搭配新鮮薄荷(Mint)是英格蘭和中東地區的傳統吃法。中東著名的羊肉串(Lamb kofta)呈現了大蒜與薄荷的完美融合。此外,新鮮薄荷還可與檸檬、優格等作成醃汁醃製羊肉,也可製成抹醬裹上厚厚一層享用,以及調製薄荷醬蘸著吃也很美味。烤羊肩肉、優格烤羊排、杏仁羊排等都有使用薄荷的作法。
8. 歐芹
歐芹(Parsley)搭配蒜泥烘烤的麵包片香氣微妙,百吃不厭。烤羊肉時,如果手邊沒有其他香草,這組配方也會帶來意想不到的美味。當然,搭配其他香草會帶來更多風味層次。選擇歐芹,平葉歐芹(flat-leaf parsley or Italian parsley)的香氣較捲葉歐芹(curly parsley)豐富些。
9. 月桂葉
月桂葉(Bay leaves)非常適合慢煮料理,可以在燉飯、燉肉、慢烤或高湯中添加整葉,擺盤前取出。慢煮時,月桂葉的香氣在慢火中緩緩釋放,使品嚐的每一口食物都有香草味,但又不喧賓奪主,例如月桂葉搭配紅酒醋慢烤肌內脂肪均勻細膩的羊肩肉,就是一道無與倫比的美味佳餚。◇