香茅是一種可食用的香草植物,原產於東南亞,常有像大蔥般粗細的莖稈,植株高度達90~150公分。現在世界各地的溫暖氣候地區均有種植,作為觀賞和食用。香茅具有檸檬之類的柑橘香,但沒有橘皮的苦味,餘味中又有薑和薄荷的混合香氣。即使複合氣味之多,也都是淡淡的,入菜從不喧賓奪主。
挑選
作為東南亞美食不可或缺的調料,亞洲市場大多都可以買到香茅。貨架上的新鮮香茅,去除了不宜食用的葉片和粗糙的莖皮,修剪成30公分長短的莖稈出售。這些香茅只需簡單清洗和切碎便能入菜了。買不到新鮮香茅,可選擇冷凍或乾製、乾粉。新鮮和乾製的各有優點,適用不同料理。
儲存
新鮮香茅買回家,用廚房紙擦掉表面的汙垢,接著另取幾張乾淨廚房紙,將其輕輕包裹好,再放入冰箱冷藏保存。視香茅新鮮程度,這樣處理一般能保存十天左右。
用不完的新鮮香茅,整根、切碎或磨碎還能冷凍保存。保存時,取一些保鮮膜將整根香茅包裹好,放入密封袋置於冰箱冷凍可存放數月。對於切碎的香茅,建議分成小份,放入製冰格或平底盤中冷凍定型,然後轉入密封容器中。冷凍的香茅,使用前解凍即可。
準備
整根新鮮香茅烹飪前需要切掉不宜食用的部分,包括大約2.5公分長的根蒂、頂部葉子和乾枯的外皮。剩下的部分,若只取其味,用刀切成段或薄片入鍋,待菜熟後撈出丟棄。香茅若要製作醬料,需放入食物處理機或搗臼研磨成泥使用。
這裡要留意,香茅的香氣以靠近根蒂約15公分長,淡黃色部分最濃;如果只取用這部分,頂端多餘的硬莖別丟棄,它們是煮香茅茶、串肉串和攪拌飲品的好物。
料理方法
茶飲:香茅茶散發淡淡的清香,餘味甘甜。它的簡單製作方法是,將香茅切成段或薄片放入水鍋中,保持沸水煮約10分鐘,飲用時濾除殘渣。香茅茶冷熱皆可飲用。另外,在香茅茶中加入鹽和蜂蜜,就是泰式的香茅蜜飲了。
雞尾酒:將香茅放入溫熱的糖漿中,浸出味道後過濾殘渣,留下的便是香茅糖漿,可用於調製雞尾酒。或者,直接在酒精中浸泡香茅若干天,過濾了殘渣的清酒也可用來調酒。
醬汁:泰式沙拉在美食界是獨一無二的存在,風味中香茅獨當一面。受歡迎的海鮮沙拉、豬肉鮮蝦沙拉等,都以切碎的香茅調味。除了直接拌入沙拉,以香茅嫩芯搭配薄荷、米醋、泰式魚露、辣椒等製成的泰式沙拉醬汁,也同樣美味;至於海鮮,可搭配去腥的鮮薑,製成香茅海鮮醬汁。
湯:香茅不像辣椒那樣,一上來就轟轟烈烈的釋放香氣,它是緩慢的。在湯水料理中,它的這種特點如魚得水,例如:粥、緬甸咖哩麵湯、泰式酸辣湯、椰汁雞肉湯、香茅海鮮湯等。
醃醬:香茅是東南亞傳統美食的常用調料,流行地包括:泰國、印尼、馬來西亞、越南和柬埔寨等。當地的咖哩醬,炒肉、烤肉串等肉類料理風味十足,香茅功不可沒,如香茅豬排、香茅燜雞肉和各類海鮮料理,利用了香茅醃汁去腥、增香、入味的作用。◇