防奪命菌感染 專家：儲存食物避開這溫度

氣溫居高不下、食物保存不當，容易滋生病菌，輕則腹瀉，重則引發腦膜炎、敗血病等併發症，甚至危及生命。究竟要如何保存食物、怎麼吃，才能防奪命細菌感染，既享受美食又確保安全？

溫度介於7~60℃之間稱為「食物危險溫度帶」，許多細菌在這溫度區間能快速繁殖。食品加熱需超過70℃，細菌才易被消滅。食物保存，除了避免曝露在危險溫度帶超過2小時，也要注意生物界存在一些耐低溫細菌，可在冰箱（4℃）持續繁殖，例如：李斯特菌。

剩食放冰箱 恐感染李斯特菌

一名獨居老人把西瓜剖半用湯匙挖著吃，並將沒有吃完的部分放進冰箱隔天再吃，結果感染李斯特菌且誘發敗血症，導致喪命。

吃水果時，我們常把水果切成一盤和家人一起吃，再把吃不完的部分放回冰箱，但這可能導致細菌感染。因為口腔中本來就有細菌等微生物，餐具沾到的細菌會汙染食物。

李斯特菌主要以食物為傳染媒介，是最致命的食因性病原體之一；水果、生菜、未消毒的牛奶以及火腿等加工肉品都可能感染李斯特菌。感染後通常會出現急性腸胃炎，也就是食物中毒的常見症狀，包括發燒、頭疼、噁心、嘔吐、腹瀉。如果抵抗力較弱的族群，包括幼兒、懷孕婦女和老年人，感染李斯特菌，可能會引發敗血症、菌血症、腦膜炎，流產或死產（胎死腹中）。

在美國還是歐洲，只要有李斯特菌汙染食物的案例發生，當地的衛生單位就要趕快找出源頭然後將其下架，避免造成嚴重的擴大感染。

既然冰箱溫度無法殺滅李斯特菌，吃剩的蔬果、食物該怎樣處理比較安全？

冰箱不殺菌 3招安心吃剩菜

金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等常見微生物，在7~60℃危險溫度帶中最容易生長，而冰箱溫度大約是4℃，可以抑制微生物滋長卻不能殺菌。而且李斯特菌在4℃時仍可持續繁殖，所以冰箱剩食取出後，建議不要直接食用。

處理剩菜需注意：

■ 餐後2小時（夏季則是1小時）內將食物放進冰箱。
■ 最多只可冷藏保存1~2天。
■ 冰箱剩菜食用前需加熱至70℃以上。

對於蛋、奶、肉製品等易變質的食物要更加小心，這樣才能避免食物中毒的風險。開封過的飲料須盡快喝完，不建議放進冰箱保存；水果則是切多少，吃多少。

生食海鮮 最怕遇上弧菌

美國日前有一名男子吃了生蠔後感染「海洋弧菌」（Vibrio vulnificus），緊急送醫治療後仍宣告不治。弧菌汙染事件時有所聞，有些人甚至是在處理海鮮時受傷而被感染，差點送命。弧菌為什麼這麼危險？

弧菌可分為腸炎弧菌、海洋弧菌和溶藻弧菌三種類型。為了預防弧菌感染，要特別注意：在食用海鮮時務必將其煮熟，因為生食海鮮會增加感染弧菌風險。

弧菌感染通常會導致食物中毒症狀，如急性腹瀉、噁心、嘔吐和腹瀉等。然而，對於某些免疫力較弱的族群，如糖尿病患、肝硬化患者、洗腎需求者、愛滋病患或正在接受癌症化療的病人，一旦感染弧菌，可能會引發敗血症並危及生命。

建議食物要完全加熱，減少生食，就算坊間認為佐紅酒或沾芥末能殺菌，其實都無法達成滅菌效果，無論是弧菌、李斯特菌、大腸桿菌還是金黃色葡萄球菌，將其消滅的唯一方法就是將食物加熱到70℃以上。若本身免疫力不好的人更要忌生食。

捕撈或處理海鮮時刮傷，即使看上去只是小傷口，若處理不當也可能變成蜂窩性組織炎，甚至造成組織壞死、截肢。因此處理海鮮時一定要戴手套，一旦被劃破皮膚，發生感染，需要盡快就醫；也不建議赤腳在海灘上散步，若是被貝殼刮傷，也有造成弧菌感染的風險。

海鮮不新鮮煮熟吃也中毒

不太新鮮的海鮮，即使加上大量辛香料去味，並經高溫烹調後食用，仍有人因此上吐下瀉出現食物中毒症狀。

這是因為很多保鮮不當的海鮮，組織胺濃度較高，而組織胺是無法被高溫消滅的。食用組織胺含量過高的食物會讓平時對海鮮不會過敏的人也出現過敏症狀，包括蕁麻疹、頭痛、噁心、腹瀉，面部腫起、發麻等，嚴重時會導致呼吸困難，這在醫學上被稱作假性過敏。

建議大家將買回家的海鮮馬上冷藏或冷凍保存，並盡快吃完，不要過量購買。若想要避免海鮮在路途中變質，可以在購物時帶上保冰袋和保冷劑來為食物保鮮。◇