有鹽&無鹽奶油 怎麼用在料理上？

顧名思義，在奶油中加鹽，就是有鹽奶油（Salted），不加鹽的是無鹽奶油。但為何要加鹽呢？這是因為鹽有防腐作用，添加鹽的奶油保存期限更長。由於奶油的含鹽量沒有行業標準，所以不同品牌奶油的含鹽量存在差異。通常情況，每條奶油（1/2 杯）含1/4~1/2茶匙鹽。

用哪種奶油好？

烘焙食譜為方便控制鹽量，會要求使用無鹽奶油（Unsalted）+，然後單獨加鹽。這在專業、大量烘焙中最為常見，準確加鹽能穩定烘焙品質。

烘焙點心的鹽量占比雖少，但鹽有調整發酵速度、增添風味、增強麵筋緊實度、抑菌的重要作用。

鹹味料理用鹽一般不太精確，使用有鹽奶油會比較方便，有時可以不用額外加鹽。例如：巧克力蛋糕、牛仔餅乾（Cowboy Cookies，一種由燕麥片、巧克力片、山核桃和椰子製成的滴狀餅乾）、奶油烤馬鈴薯、培根，這幾種常見料理大多使用有鹽奶油。

有鹽奶油帶有淡淡鹹味，多用於鹹味料理和抹在吐司上享用。（Shutterstock）

比較哪種奶油更好，則要看食譜要求。當食譜指定用哪種奶油，應該是經過了測試，這時遵循建議才會達到預期的效果。

兩種奶油可互替？

兩種奶油的含鹽量使成品產生不同效果，但在簡單食譜中兩者可以替換使用。當手邊沒有無鹽奶油時，對於一、兩條奶油用量的簡單食譜，可以用熟悉的有鹽奶油替代，只要再額外添加鹽時減少分量即可。

兩種奶油互替的參考：食譜要求1/2 杯無鹽奶油，外加1/2茶匙鹽時，可以使用1/2 杯有鹽奶油作替代，同時減少額外添加1/4茶匙鹽。

手邊沒有奶油或需要素食的情況，市場上有專門的素油替代品。植物起酥油就可用1:1比例替代無鹽奶油使用。（Shutterstock）

當食譜要求1/2 杯有鹽奶油時，可以用等量的無鹽奶油替換，並額外添加1/4茶匙鹽。

對於手邊沒有奶油或需要素食的情況，市場上有專門的素油替代品。其中，植物起酥油就可用1:1比例替代無鹽奶油使用。

各具特色

從添加鹽的方式看，烘焙就像進行科學實驗，需要準確添加鹽量；烹飪菜餚的鹽量則根據自己口味調整，猶如藝術創作。所以，對於需要準確添加鹽的料理，無鹽奶油較適用。

使用有鹽奶油烤玉米，乳脂的焦香中透出淡淡鹹味，風味十足。（Shutterstock）

鹽入菜，對酸辣苦甜等風味起平衡效果；搭配肉類，又有強化蛋白質保水性、使口感柔嫩多汁的作用。料理鹹味菜餚使用有鹽奶油較為方便，有時甚至不用額外加鹽。

另外，用有鹽奶油再額外加鹽，要注意減少分量，最好邊嘗邊調整，以免鹹過頭。然而，用無鹽奶油替代有鹽奶油入菜未嘗不可，只需額外多加鹽即可。

兩種奶油各具特色，不侷限於烘焙和入菜，根據它們的含鹽特性使用，能使料理呈現不同風味。◇