根據2018年約翰霍普金斯大學針對「蛋白質保留率」(protein retention)的研究顯示,雞肉蛋白質保留率最高,肉雞為37%、鮭魚28%、肉豬21%、水產動物平均19%、肉牛13%。該研究發表於《環境研究通訊》(Environmental Research Letters)期刊。
董氏基金會主任許惠玉說明,雞肉富含能幫助合成及修復肌肉的支鏈胺基酸,支鏈胺基酸無法由人體合成,必須由食物中攝取。
許惠玉提到,在運動前後食用雞肉補充營養,就能攝取豐富蛋白質、支鏈胺基酸,並提供身體能量,無論是減重、健身族群、年長者都很適合。且雞肉的肌肉纖維比牛、羊、豬短,較容易咀嚼,對牙口不好的長輩也方便食用。
飽和脂肪酸會增加心血管疾病風險,雞肉相較於紅肉,如豬、牛、羊等,飽和脂肪含量較低。許惠玉說,雞胸肉去皮後,幾乎不含脂肪,雞肉脂肪中的不飽和脂肪酸占比,與上述其他3種肉品相比是較高的,對於人體來說也是相對健康的營養來源,而雞肉除具有優質蛋白質、較低脂肪,及較好的脂肪種類外,相較於牛、羊肉,雞肉對環境更為友善。
許惠玉建議,選擇以植物性食物作為基礎,但不完全排除健康動物性食物的環境負擔較小飲食,如溫室氣體排放量較牛、羊低的雞肉,但考慮進口雞肉通常需經過1~2個月以上的船運,國產雞肉更能減少運輸時產生的碳排放、縮短食物里程。◇