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味精主要成分是一種游離的麩胺酸。游離的麩胺酸會讓食物產生比較鮮的味道。而不游離的麩胺酸會和其他的胺基酸結合在一起，成為蛋白質的一部分，也沒有增味的作用。
其實很多食物裡都含有這種天然的游離麩胺酸，比如番茄、起士、蘑菇、青豆，以及一些麩類等。
味精不是天然的麩胺酸，但也不是化學合成的。它是透過對食物水解或發酵而產生的。人體不能區別味精中的麩胺酸和天然的麩胺酸，所以它們在身體內的代謝過程是一樣的。
味精的起源和爭議
那麼味精是誰發明的呢？在1908年，日本的一位教授池田菊苗（Kikunae Ikeda）發現，他太太做的海帶湯有種特別的味道，這種味道用酸、甜、苦、辣都不能夠描述。之後他就把產生這種味道的成分提取出來，做成調味料，也就是味精。從此以後的一百多年中，味精就成為人們飲食當中幾乎是不可或缺的一部分。
味精的壞名聲又是從何而來呢？原來在上世紀60年代，一位美國教授到中餐館吃飯，他吃完飯回家以後感覺不舒服，產生頭痛、手腳麻、頭腦不清醒、噁心等症狀。然後他就寫了一封公開信，詳細描述了他的症狀，並推測這些可能是食用味精造成的。從那以後，人們就給這一系列症狀取了個名字叫「中餐館症候群」。
因此所有的中餐館都遭殃了。大家就以為中餐裡面有味精，味精有各種各樣的健康方面的害處，甚至有人開始抵制中餐。同時，有些中餐館為了保住自己的生意，會特別聲明該餐廳不使用味精。
味精是否真有副作用？
食用味精真的會讓人產生一系列症狀嗎？其實人們幾乎無法找到證據證明以上情況存在。那位美國教授並不是直接食用了一匙味精，然後出現反應，而是味精混合各種飯菜一起食用以後表現出症狀。所以並不能說明他的不良反應是食用味精導致的。
後來有許多科學研究人員對味精進行研究，他們都找不到味精導致「中餐館症候群」的任何證據。
那麼會不會有人真的有這樣的反應呢？從常識來看，個體會對不同的物質有不同的敏感性，所以也不排除個別人攝入含有味精的東西，會產生頭痛、疲倦、噁心、嘔吐、起疹子等過敏性反應。但這種情況一定是非常少的。所以關於味精有害健康的傳言是沒有根據的。
關於味精的發現
雖然味精對健康無害，但有研究發現，經常食用味精會增加體重，影響人體代謝。
為什麼會這樣呢？ 那是由於味精味道鮮美，改變了人們對食物的體驗，並刺激了食慾，可能造成攝入過度熱量和鹽分，因此會間接導致體重和代謝方面的問題。
一項對752名健康成年人的研究發現，與不吃味精的人相比，食用味精的受試者身體質量指數（BMI）較高，而且更容易超重。此外，食用味精者通常攝取較多的動物性蛋白質、脂肪、膽固醇和熱量，而對植物性蛋白質、總碳水化合物、澱粉、纖維和鎂的攝取量低於不食用味精者。
除了以上人們對味精的探索之外，還有一項美國哈佛大學的研究，探討了食用味精引起的反應。研究團隊招募了130名自己報稱對味精有反應的志願者，讓他們服用5克味精或安慰劑。如果在食用後2小時內出現10種症狀清單中的2種或更多症狀，則為陽性反應。經過幾輪測試後，研究人員總結道，沒有觀察到味精攝取造成持久或嚴重的影響，並且重新測試時的反應並不一致。
【注意事項】
雖然沒有直接證據證明味精有害，但有兩個情況還是值得大家注意。
第一，麩胺酸是一種興奮性的神經傳導物質，對記憶、認知和情緒調節很重要。如果你在晚餐的時候攝入太多味精，有可能造成睡眠問題。
第二，如果你吃了有味精的食物，感覺不舒服的話，以後就盡量不要食用味精。
其實味精不只是在中餐裡面有，幾乎所有的加工食品裡面都有添加味精。然而有時食品標籤上甚至不會標示含有味精，只有當味精作為一個主要成分的時候，它才會被要求寫在標籤上。◇
