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挑蘆筍有訣竅——白、綠、紫 營養大不同

蘆筍富含維生素A、B2、C、礦物質鐵、鉀、葉酸及獨特的天門冬胺酸和纖維質,是良好的營養來源。(123RF)
蘆筍富含維生素A、B2、C、礦物質鐵、鉀、葉酸及獨特的天門冬胺酸和纖維質,是良好的營養來源。(123RF)

文/記者李怡欣
隨著栽培精進與產季調節,國產蘆筍幾乎整年度都能在市面上買到,品種與口感也有更多選擇。目前市面上除常見的綠蘆筍外,還有白蘆筍和紫蘆筍,營養成分各有特色,農業部臺南區農業改良場特地傳授挑選嫩筍訣竅,以及分享適合烹調方式,供民眾料理參考。

每年3至4月是國產蘆筍之生產旺季,蘆筍富含維生素A、B2、C、礦物質鐵、鉀、葉酸及獨特的天門冬胺酸和纖維質,是良好的營養來源。大眾食用蘆筍的部位為莖部,農民會在莖部生長較為柔嫩之時,採收蘆筍的嫩莖以供食用。

白蘆筍嫩莖生長,採土面下採收,表皮較粗。(臺南農改場提供)白蘆筍嫩莖生長,採土面下採收,表皮較粗。(臺南農改場提供)

綠蘆筍採自土面上,留母莖採收栽培法,幾乎可全年供應。(臺南農改場提供)綠蘆筍採自土面上,留母莖採收栽培法,幾乎可全年供應。(臺南農改場提供)

紫蘆筍採自土面上,嫩莖粗大且柔嫩。(臺南農改場提供)紫蘆筍採自土面上,嫩莖粗大且柔嫩。(臺南農改場提供)

— 三色蘆筍 各有特色 — 

臺南農改場特別整理「白、綠、紫」三種國產蘆筍的特性與營養成分,供民眾選購參考:

■「高貴典雅的白皇后」—白蘆筍

◉ 營養特色:維生素C含量較高,是土面下採收的蘆筍,其體型較大,表皮較粗,食用時必須削除表皮烹煮。

白蘆筍體型較大,維生素C含量高。(臺南農改場提供)白蘆筍體型較大,維生素C含量高。(臺南農改場提供)

◉ 料理方式:因清甜多汁,甘甜軟嫩,烹調時常水煮佐特調醬汁後搭配其他食材以襯托風味,或以烘烤方式料理食用,在歐洲有「春天蔬菜之后」之稱,也是早年國內外銷製罐賺取大量外匯的主力。

■「挺直堅韌的綠武士」—綠蘆筍

◉ 營養特色:維生素A含量較高,採自土面上,除接近土面的表皮纖維較多外,大多不用削皮即可食用。因綠蘆筍採收時不像白蘆筍需挖畦土向下採收,故較為省工。目前積極開發設施栽培,栽培面積逐漸增加以供應國內鮮食市場。 

綠蘆筍適合炒肉絲或涼拌。(臺南農改場提供)綠蘆筍適合炒肉絲或涼拌。(臺南農改場提供)

◉料理方式:綠蘆筍口感清脆,國內常以肉類或菇類拌炒為主,少部分以涼拌及蘆筍手卷食用。

■「嬌豔亮麗的紫公主」—紫蘆筍

◉ 營養特色:於合適的栽培環境下,嫩莖呈現深紫色,多支成束光照下色豔亮麗,為新興嬌貴品種。其採自土面上,因母莖生長勢強,嫩莖較綠蘆筍粗大且柔嫩,不用削皮之部分占整支嫩莖長度比例最多,纖維較少,鮮嫩味甜,醣類及花青素含量高。

紫蘆筍是嬌貴的新品種,青花素含量高。(臺南農改場提供)紫蘆筍是嬌貴的新品種,青花素含量高。(臺南農改場提供)

◉ 料理方式:紫蘆筍是我國培育的新品種,目前國內有少數農民試種,有別於白蘆筍及綠蘆筍風味,清炒後鮮嫩味甘甜,營養豐富。

■ 鮮嫩蘆筍怎麼挑?

臺南農改場表示,國產蘆筍有別於溫帶國家,採用留母莖採收栽培法,配合氣溫、設施栽培並搭配產期調節,嫩莖採收及產出時期達到接近整年皆可供應市場及提供消費者購買,打破早年大眾對蘆筍高貴稀少的印象,成為人人家中常見的料理食材。

建議消費者在選購時可挑選外觀光澤鮮亮、嫩莖挺直飽滿、筍尖緊密飽和、切口新鮮溼潤之蘆筍,把握產季以享用低卡高纖又美味的蘆筍料理。◇