豆漿補鈣優於牛奶？鹽滷、石膏豆腐哪種好？

許多人選擇喝牛奶來補充鈣質，也有人喜愛豆漿的濃醇口感，認為豆漿的鈣含量比牛奶更高；然而，真的是如此嗎？想要補充鈣質，豆花是很好的鈣質來源，但是應該選擇傳統豆花，還是超商販售的豆花比較好呢？

營養師楊哲雄表示，雖然傳統豆花與超商販售的豆花的主要原料都是豆漿，但兩者的鈣含量有差距，原因在於使用的凝固劑不同；要有效補鈣，應該選擇石膏（硫酸鈣）凝固的傳統豆花，鹽滷、超商或布丁豆花都無法補鈣。

傳統豆花使用石膏作為凝固劑，通常傳統豆花每100克含有300毫克的鈣質，鈣含量比豆漿多25倍、是牛奶的3倍，而超商販售的豆花鈣含量則低很多。

超商販售的豆花使用的凝固劑不是石膏，所以鈣含量與嫩豆腐、豆漿差不多，每100克大約只有12毫克的鈣質。超商販售的豆花多使用明膠（Gelatin 音譯吉利丁）、洋菜粉、布丁粉等成分作為凝固劑，口感通常類似布丁和果凍，比較軟嫩Q彈。

腎臟專科營養師吳佳穎說，如果不喜歡吃傳統豆花，可以吃小方豆乾，平均每40克含有274毫克的鈣質，其鈣含量遠遠超過1杯190毫升的無糖豆漿（含有23毫克的鈣質），兩者差距將近11倍。

另外，建議素食者或乳糖不耐者，可以選擇豆乾類的食物來補充鈣質。

｜豆腐添加石膏很傷腎？｜

楊哲雄指出，許多市面上販售的豆類製品都有添加石膏，所以民眾會擔心石膏是工業原料，不適合食用，甚至質疑它對腎臟有害。

以臺灣來說，衛生福利部食品藥物管理署參照國際標準，把食品級的無水硫酸鈣（Anhydrous：CaSO4）和二水硫酸鈣（Dihydrate： CaSO4 · 2H2O）列為安全的食品添加物，所以現今市售豆腐大多是安全的，可以安心食用。

臺灣素食營養學會曾經聲明表示，其實石膏是一種天然礦物質，適合用來製作質地綿密的豆腐，也是素食者優良的鈣質來源，有助於身體達到每日的鈣質需求；除了腎臟患者需要多加注意之外，一般健康民眾攝取石膏是沒有問題的。

還很多業者也會使用鹽滷（Nigari）製作硬度比較高的「老豆腐」，或是使用葡萄糖酸內酯（GDL）製作口感滑嫩的「超嫩豆腐」。

｜鹽滷豆腐富含多種礦物質｜

鹽滷豆腐是用海水或鹽湖水在製鹽後剩下的母液製作，這些母液（凝固劑）含有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉等成分，因此食用鹽滷豆腐會攝取到礦物質。

鹽滷是從海洋萃取的凝固劑，價格相對比較高，做出的豆腐質地比較粗，需要有經驗和技術才能製出成功的「老豆腐」。

至於「超嫩豆腐」，是使用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，GDL是從醣類萃取，礦物質含量比較低，相較於鹽滷和石膏製成的豆腐，其營養價值比較低，也可以用來製作豆花。◇