首頁 副刊 美味人生

熟悉的日本旨味

壽喜燒是以鹹鹹甜甜的壽喜燒醬汁來煨熟食材。(繪者:貴志春菜)
壽喜燒是以鹹鹹甜甜的壽喜燒醬汁來煨熟食材。(繪者:貴志春菜)

文/洛兒‧琪耶(Laure Kié) 譯者:盧慧心 繪者:貴志春菜
聯合國將「和食」登記為非物質人類文化遺產。千年來的傳統,使日本料理成為唯美的飲食文化珍寶。除了營養可口外、還有日本料理最獨特的一部分——旨味。旨味是甜、鹹、酸、苦外的第五感,可以翻譯成「美味」,亦能賦予每道菜餚層次。

以下,將透過法國知名日本料理專家洛兒.琪耶(Laure Kié)的介紹,搭配旅法日本插畫家貴志春菜(Haruna Kishi),以可愛的畫風,重現日式料理的步驟與精髓。

Shabu-shabu涮涮鍋

「Shabu-shabu」(しゃぶしゃぶ)是狀聲詞,也就是用筷子夾著肉片、在火鍋裡涮肉所發出的聲音。這是日本、中國典型的火鍋料理。重點就是在桌子的正中央擺著一爐滾熱的鍋,吃的時候依序燙熟蔬菜跟切成薄片的牛肉。

用筷子夾著肉片、在火鍋裡涮肉所發出的聲音就是「Shabu-shabu」。(繪者:貴志春菜)用筷子夾著肉片、在火鍋裡涮肉所發出的聲音就是「Shabu-shabu」。(繪者:貴志春菜)

高湯

在陶鍋中放滿水,放1塊昆布進去,浸泡30分鐘,開火煮至水面顫抖,在沸騰前取出昆布。

在日本,使用和牛(日本國產牛肉)的涮涮鍋,可以說是一道非常高級的料理,理想的是使用和牛的五花肉,肉片會在嘴中融化。選擇部位時,可以選牛腩或腰眼肉。重要的是要切成薄片(也可以預先冷凍肉塊,才方便切成薄片),涮肉片時只要燙一下就好(幾秒鐘就夠了)。也可以選用豬肉片。

涮涮鍋重點就是:在桌子的正中央擺著一爐滾熱的鍋,吃的時候依序燙熟蔬菜跟切成薄片的牛肉。(繪者:貴志春菜)涮涮鍋重點就是:在桌子的正中央擺著一爐滾熱的鍋,吃的時候依序燙熟蔬菜跟切成薄片的牛肉。(繪者:貴志春菜)

蘸醬

涮涮鍋可以選擇兩種不同的醬料,一是芝麻蘸醬,一是柚子醋蘸醬。

柚子醋蘸醬:

250ml的柚子醋蘸醬,前一個晚上就先準備好。

1.在廣口瓶中放入1把柴魚片(或乾香菇,可以在超市買到)、5公分的乾燥昆布、150ml的醬油、100ml的黃檸檬汁、50ml的柑橘汁、4湯匙的味醂(帶甜味的調味料酒、烹飪用)。

2.將廣口瓶蓋好,放入冷藏室浸泡一夜,隔天過濾即可。

小說明:

上桌吃火鍋時,一點一點地把蔬菜放入鍋中,然後把肉片跟豆腐也放進鍋中燙熟,用小碗裝芝麻蘸醬或柚子醋蘸醬,吃之前把燙好的食材放進小碗蘸一下。

Sukiyaki 壽喜燒

這道傳統料理的食材跟涮涮鍋一樣,同樣是依序將蔬菜與牛肉薄片放入桌上的火鍋裡燙熟,不同的是,涮涮鍋是以一鍋高湯來清燙食材,壽喜燒則是以鹹鹹甜甜的壽喜燒醬汁來煨熟食材。這道料理的一大特色是,在把蔬菜跟肉片送入口中之前,要先在打勻的生蛋液裡蘸一下。

壽喜燒醬汁

1.取100ml的醬油、100ml的味醂、50ml的清酒、50ml的水、4湯匙的砂糖,放入小鍋內煮沸,攪拌均勻使砂糖溶解,離火備用。

2.在燉鍋中倒入少許油,然後加入些許壽喜燒醬汁,並放入蔬菜跟肉片燉煮。

3.上菜時,分給每個人1個小碗與1個雞蛋,讓大家將雞蛋打入小碗中,輕輕拌勻,然後依序取用自己想吃的食材,蘸過蛋汁再品嘗。

4.配上1碗白飯。

關東煮 oden:日式火鍋(4人份)

小妙招:若是難以找到魚板、年糕等物,你當然也可以使用其他食材,譬如肉丸,甚至更簡單的馬鈴薯或紅蘿蔔。

關東煮內總少不了福袋豆腐。(繪者:貴志春菜)關東煮內總少不了福袋豆腐。(繪者:貴志春菜)

1.準備福袋豆腐:

取2個油豆腐皮,對切。將它們在裝滿滾水的鍋子裡燙一下,去除多餘的油脂,瀝乾。將2塊年糕對切,然後把小塊年糕裝入切半的豆腐皮中,然後以牙籤或熟菠菜的梗,把福袋豆腐封起來。

2.取一燉鍋,倒入1.2公升的日式高湯、2湯匙的清酒、2湯匙的味醂、6湯匙的醬油,煮至沸騰。

3.取1/2根白蘿蔔,切成厚片。取160g的蒟蒻條(魔芋)、200g較硬的豆腐切成大塊、4個水煮蛋,放入前項鍋中,文火燉煮約5分鐘。再加入4個竹輪(一種蟹味棒)切半、4個牛蒡捲(牛蒡魚漿捲),以及4個福袋豆腐。蓋上鍋蓋繼續燉煮40分鐘,在煮好前的幾分鐘,放入一把熟的菠菜。

4.直接把燉鍋端上桌。每個人取用自己喜歡的食材及高湯,配著芥末醬與辣椒粉一起吃。

——摘編自《圖繪日本料理》,(大塊文化提供)◇