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高膽固醇危害健康，容易引起突發心臟病或中風。然而，不論是多年來膽固醇一直在上升，還是有遺傳性膽固醇偏高，「健康的飲食」絕對會讓身體帶來巨大改觀。那麼，烹飪時注意所用食用油的「發煙點」（smoke point），就成為確保健康的一個重要環節。
我們的飲食習慣中，每天少不了炒幾個菜，看著油開始冒煙了才下鍋，隨著菜下鍋，聽著「哧……」的一聲，殊不知，這很容易導致您膽固醇升高。
英國國家衛生圖書館（National Library of Health）發表的一份研究報告，分析了加熱後的食用油對人體膽固醇的影響。
這份研究報告表明，食用油加熱一定時間後，會發生許多化學變化，例如：氧化反應、聚合反應和水解。
這些化學反應會產生各種氧化產物。而人體攝入氧化的脂肪，會造成膽固醇等脂肪物質堆積在血管壁，導致動脈粥樣硬化，最終患上心血管疾病。
結論是，長期食用加熱後的氧化油會導致發育遲緩、肝臟腫大和膽固醇升高。
因此，要控制膽固醇，就一定要非常重視炒菜時油的發煙點。
橄欖油的發煙點相對較低，非常適合做沙拉或清炒；如果拿來油炸的話，就容易變質。（Shutterstock）發煙點是油加熱後開始冒煙時的溫度，這時油開始分解，釋放自由基和化學物質，這些物質不僅傷害身體，還令食物帶有焦味或苦味。
例如：特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil）的發煙點相對較低，非常適合做沙拉或清炒；如果拿來油炸的話，就容易變質。紅花籽油（safflower oil）則剛好相反，煙點高，非常適合用來煎或油炸。
除了注意油脂的發煙點外，對於想控制膽固醇升高的人，還應該減少飽和脂肪的攝入。芥花油、玉米油、橄欖油、花生油和葵花油等，都是富含不飽和脂肪、有益心臟健康的食用油，有助於降低「壞」的低密度脂蛋白（LDL）膽固醇，提高「好」的高密度脂蛋白（HDL）膽固醇。
植物性食物，例如：植物油、堅果和種子，還有動物性食物中的魚類，都富含不飽和脂肪，有助於保持健康。◇
