年菜潛藏2種危機
臺北慈濟醫院營養師王姵棋表示,無論是自家烹飪,或是訂購的年菜,都潛藏食安危機;想要吃得衛生又安全,從烹調、食用、保存到復熱,每一個環節都至關重要。
年節期間,天天年菜香,雖然很有口福,但是也存在著健康問題;比如過度放縱大吃大喝,會造成身材走樣、三高失控,還有菜餚處理和保存過程疏失所導致的食品衛生安全問題,更是令人聞之色變。
常見造成食物中毒的原因包括,烹調者的衛生清潔疏失、生食和熟食交叉汙染、菜餚在室溫下放置過久、加熱處理不確實、器具未確實清潔、水源汙染等,而食物中毒的症狀則有嘔吐、腹瀉、寒顫、發燒等,但不同致病菌引發的症狀略有不同。
如果兩人或兩人以上,吃到相同食物而產生類似不適症狀,即為食物中毒。當食物中毒發生時,應盡速將中毒者送醫,同時需將檢體密封保存於冰箱,並通知相關衛生單位。
避開食安問題方法
王姵棋說,如果因為一時的疏忽而發生食物中毒,年節假期就會很掃興,所以為了讓民眾能安心享用年節美食,歡喜過佳節,彙整出下列5個避免食安危機的方法。
保持雙手衛生
備餐前要確實清潔雙手,如果手部有傷口應確實包紮,並配戴手套,避免金黃色葡萄球菌汙染食物,因為此菌所分泌的腸毒素相當耐熱,即使煮沸80℃達30分鐘仍不會被破壞。
避免交叉汙染
處理生食、熟食使用的器具應分開,食物存放於冰箱時要確實加蓋密封,且需將生食、熟食置放於不同隔層,避免交叉汙染。
勿久置於室溫
菜餚勿置放於常溫超過2小時,還要避免食品長時間停留於7℃~60℃的危險溫度帶,才不會造成細菌大量繁殖。
留意保存溫度
為了避免大分量的菜餚吃不完,先預估用餐人數,盛出當餐所需食用的量,其餘待不燙手後立即分裝冷藏或冷凍,冷藏溫度應低於7℃,冷凍溫度應低於-18℃。
澈底加熱殺菌
菜餚復熱時的中心溫度應加熱至75℃以上,才能消滅致病菌。
王姵棋補充說,年節菜餚多採用糖醋、勾芡方法製作,例如:糖醋魚、糖醋子排、海鮮羹、髮菜羹等菜餚,都含有隱形的油脂,所以含油量與熱量不亞於油炸類,食用時應淺嘗即止,把握分寸,才能健康過好年。◇