家庭餐桌．星級料理 勃艮第紅酒燉牛肉

想要在家復刻這道美味嗎？本篇帶你了解必備技巧。

傳統上，勃艮第紅酒燉牛肉（Beef Bourguignon）是先在火爐上烹飪一段時間，再移入烤箱慢烤數小時。現在也有壓力鍋和慢煮鍋版本。

想要煮好這道菜，使用合適的鍋具十分關鍵。無論遵循老派烤箱法還是火爐小火慢燉，法式鑄鐵鍋都適用。這類鍋具蓄熱較好，兼具鎖住水分；湯汁沸騰後保持小火便能將肉燜至酥爛，還不容易糊鍋。

準備一口好鍋是料理紅酒燉牛肉的關鍵。（Shutterstock）

此外，選購時注意鍋具的容量和形狀。大容量的鍋煮湯不容易溢出，但也要看收納空間和灶臺情況。通常容量5公升的鍋具，可以提供5人份食物。

菜餚成分都是日常食材，採買前看一眼食譜便能很快記住。但事先列出購買清單，現場照單購買有以下好處：避免因為擔心漏買帶來的精神緊張；心情放鬆可以專注的比較商品價格和品質；防止漏買再跑一趟超市。

勃艮第引以為豪的紅葡萄品種，黑皮諾（pinot noir）通常是「煮」角，但也可以換用其他品種。使用果香濃郁的好酒，能煮出香氣令人陶醉的濃郁湯底。（123RF）

選擇靈魂食材

紅酒、牛肉和油脂，是這道菜的靈魂食材。作為勃艮第引以為豪的紅葡萄品種，黑皮諾（pinot noir）通常是「煮」角，但也可以換用其他品種。使用果香濃郁的好酒，能煮出香氣令人陶醉的濃郁湯底。3磅（約1.36公斤）牛肉，搭配大約3杯紅酒。

在選擇牛肉上，即便是名廚，對使用哪個部位的偏好也存在差異。因此居家烹飪不必侷限於超市包裝的瘦牛肩胛肉，比如嘗試價格稍高、分布油花的帶骨肋排，湯底會別具骨湯風味。

紅酒燉牛肋骨。（Shutterstock）

處理牛肉的關鍵是先用油脂煎成焦黃色，再用紅酒或高湯稀釋鍋中留下的風味物質作為湯底。出色的油脂會帶來厚味飽滿的湯底。

奶油的風味很棒，單獨使用在高溫中容易燒焦，可以混合植物油使用。不過，法式作法通常使用豬背上的肥肉（lardons）煸出油脂煎牛肉。這些肥肉事先經過迷迭香等香草和鹽醃製，具足香氣。

如果手邊沒有豬背肥肉，美式厚切五花培根、義大利鹹肉（pancetta）或豬頰肉（guanciale）也可以煸出香氣逼人的油脂。

食材就緒再開煮

燉牛肉的大部分工作是交給時間完成，但要邊看食譜邊拿捏火候，還得耐心、專注的守在爐火前，觀察鍋中的千變萬化。這一切想做到有條不紊，建議效仿餐廳做法將食材準備就緒再開煮。

蘑菇和馬鈴薯單獨煮

蘑菇是燉牛肉不能跳過的配菜。最好在牛肉上桌前單獨烹飪蘑菇。精心烹飪的蘑菇保留較多天然鮮味和外形，點綴新鮮香草亦是完美裝飾。擺盤搭配煎得恰到好處的珍珠洋蔥，超有畫面感。

蘑菇是燉牛肉不能跳過的配菜。（123RF）

燉牛肉搭配馬鈴薯享用滋味契合。馬鈴薯加入湯中燉煮，釋放的澱粉可以增稠湯汁，但對於想煮出順滑湯汁，這並不是一個好主意。

精心烹煮配菜，餐盤也能擺出星級餐廳的高級感。（Shutterstock）

讓湯汁更上一層的方法，是在收汁時添加一小塊奶油融合，然後澆在單獨烹飪的馬鈴薯泥上。透過不同質地和顏色的食材，相互襯托出星級餐廳的餐盤，讓家庭餐桌也充滿儀式感。◇