這些食材用慢燉鍋 變「黑暗料理」

慢燉鍋非常方便，但如果用其烹飪不合適的菜餚，也容易做出「黑暗料理」。（Shutterstock）

這是因為，有些食材並不適合用較低而穩定的溫度長時間烹煮。這段烹煮過程，可能使它們變得太過軟爛，甚至改變或失去其本應有的風味。

以下是10種不適合用慢燉鍋燉煮的食物： 

1. 脂肪較少的瘦肉

慢燉鍋可以使一些油滑堅韌的肉類變得鬆軟入味，入口即化，比如：牛小腿肉、牛尾、豬肩肉等。

脂肪較少的瘦肉，比如雞胸肉，不適合用慢燉鍋烹煮，否則容易變柴。（Shutterstock）

然而，另一些肉類，卻會在慢燉鍋中變得又柴又硬，比如雞胸肉、豬里脊肉、菲力牛排等。這些脂肪較少的瘦肉，還是更適合煸炒、油煎、燒烤等快速烹飪方式。

2. 昂貴的高級肉類

高級肉類，比如優質牛排，用慢燉鍋烹煮等於浪費。（Shutterstock）

我們購買昂貴的高級肉類，很多時候是為了品嘗其清甜原汁原味，以及彈而不硬的質感，而慢燉鍋會破壞這些優點。這意味著我們花了更多的錢，卻只能品嘗和普通肉類一樣的口感。慢燉鍋主要適合用來烹煮較硬的、需要較長時間才能煮軟的肉類。

3. 帶皮的肉類

帶皮的肉類，比如全雞，不適合用慢燉鍋長時間加熱，而更適合高溫烹飪。（Shutterstock）

通常來說，肉皮要煎得焦香、油而不膩才好吃。而在慢燉鍋中，肉皮往往會變得鬆弛和油膩，完全無法吸引食慾。所以，肉皮最好還是採用油煎、燒烤等高溫、短暫的烹飪方式。

4. 多數海鮮水產

魚類、貝類和其他海鮮都不適合長時間低溫烹飪。它們很容易煮熟，而且往往有著清甜、彈性、鮮香的原汁原味，並不需要用慢燉鍋來軟化和入味。反之，用慢燉鍋泅煮海鮮水產，容易破壞它們備受人們喜愛的口感。

新鮮魚類等多數水產，都不適合用慢燉鍋烹煮，否則其原汁原味容易被破壞。（攝影／章佩兒）

但有一類水產是例外，就是烏賊、魷魚、章魚之類。這種水產，在慢煮或快煮後都會有不同的風味。中餐的一些地方菜系，甚至還會用章魚燉老火湯。

5. 奶製品

牛奶、優格、奶油等奶製品不適合長時間加熱，因為這會讓它們分解、結塊，變成飄浮著白色顆粒的混濁液體。除了動物奶脂之外，植物奶如：椰奶、杏仁奶等，同樣不適合用慢燉鍋烹煮。

各種奶製品都不應該長時間低溫加熱，不然容易分解、凝塊。（Fotolia）

如果想在慢煮菜餚中加入奶製品，那麼最好在其出鍋前的5分鐘再加。

6. 鮮嫩的香草

鮮嫩香料，如羅勒葉、香菜等，不適合長時間加熱，因為這會使其枯黃和失去香味。如果需要在慢煮菜餚中添加這些香料，那麼最好在出鍋前一刻加入。

香菜等鮮嫩香料，加熱時間稍微長一些，就會變得枯黃。（Shutterstock）

不過，有一些質地較硬的香料可以用慢燉鍋烹煮，比如：迷迭香、百里香、牛至等。但是要注意別加太多，因為慢煮過程，會使香料充分釋放香味，容易讓菜餚的香料氣息變得太濃。

7. 鮮嫩清脆的蔬菜

一些質地鮮嫩、清脆的蔬菜，也不適合放進慢燉鍋長時間加熱，例如：生菜、鮮蘆筍、櫛瓜等。鮮嫩的葉菜，容易在長時間加熱的過程中變枯黃；另一些無葉的鮮嫩蔬菜，也容易失去其香甜清脆的口感。

鮮嫩葉菜如果長時間加熱，那麼很容易變枯黃，失去清脆口感。（（Shutterstock）提供）

不過也有為數眾多的蔬菜適合用慢燉鍋烹飪。通常我們只要想一想，這種蔬菜是清脆的好吃，還是軟糯的好吃，就知道是否可以將其放進慢燉鍋了。

8. 義大利麵

義大利麵、米飯等高澱粉食物，適合用傳統的高溫烹飪，而不適合放進慢燉鍋。（Shutterstock）

義大利麵要有一定的彈性才好吃。通常的作法是，先用清水將義大利麵煮熟，然後另外烹煮醬汁，最後才將兩者混合。義大利麵或其他麵條如果煮得太久，容易變得太軟甚至糜爛，口感大幅降低。

9. 米飯

與麵類相似，米飯這種高澱粉食物，也不適合用慢燉鍋烹煮，否則容易變成米糊。當然，如果你本來就想吃米糊，或者想熬粥類，那麼可以無視這條建議。

10. 酒類

烹飪時加入酒類，主要目的是提升菜品本身的味道，而不是讓食客多喝酒。在一般的高溫烹飪過程中，酒精會很快揮發掉。然而，慢燉鍋中的液體很少起泡和蒸發，因而你在慢煮菜餚中加入多少酒，最後也會喝到多少酒。而且，過重的酒味和辛辣，也容易損害菜餚的口味。所以，慢煮菜餚最好不加酒類；或者即便要加，也只能加一丁點兒。

慢燉鍋菜餚不適合加入酒類，因為鍋內的液體很少蒸發，容易讓酒精殘留過多。（Shutterstock）

總之，以上這些食材如果用慢燉鍋烹飪，都容易破壞菜品口感。適合使用慢燉鍋的食材，往往是那些較硬、較韌的肉類和蔬菜，尤其是一些砂鍋菜、老火湯等。正確使用慢燉鍋，沒有特別好的廚藝，也能端出口感超好的菜色。◇