人間美味團圓夜 國宴主廚教你做！

只是今日忙碌社會中，想替家人們準備澎湃的年夜菜，未必有充足的時間。很多年輕上班族，也許剛放假就接著過年，或者每年變化菜色都得絞盡腦汁，今天特別請國宴主廚王添滿傳授美味的四道重點年菜，幫您用最輕鬆、最方便的方式，也可以端出「五星級料理」，讓孩子、先生、公婆吃得讚不絕口。

阿滿師示範年菜製作。（攝影／黃宗茂）

有些家庭可能還要先祭祖，該如何讓這些菜餚得到充分的發揮？阿滿師的四道年菜中，「白斬雞」先燙熟、先把「蒜元燒黃魚」的魚炸好、「無錫排骨」的排骨先炸，可以祭祖。等用餐時用短短30分鐘內端出熱騰騰、香氣四溢的年菜，全家愉快地享用。

四道年菜輕鬆上手

1.白斬雞

食材：玉米雞一隻

配料、調味料：蔥、薑、辣椒、醬油、糖、香油。

沾醬作法：

辣椒少許（喜歡辣的可多放）、醬油一大匙、糖少許、香油少許。用力攪拌直至香氣在空氣中飄散。

國宴主廚王添滿示範的白斬雞。（攝影／黃宗茂）

真心推薦：

阿滿師推薦白斬雞選用玉米雞，雞皮黃澄澄的、肉質吃起來有彈性又不材。沾醬有清爽不油膩、香濃的味蕾交融。

作法：

因為祭祖需要全雞不去頭尾，買時請老闆幫忙把雞屁股後面的油清掉，才不會有騷味。用大鍋放八分滿的水，水中放蔥、薑增加香氣，等水滾後幫雞做三溫暖。手提著雞脖子將整隻雞放入滾水中，等水再次滾，提起雞。連續這個動作三次。利用熱脹冷縮增加雞肉的彈性。最後一次整隻雞放入滾水中燙，先開中火，等水滾改小火燜煮50分鐘。撈起後用米酒與鹽抹整隻雞，放涼後再剁雞以免雞肉散掉，無法整塊完美呈現。 用餐前將雞剁成小塊盛盤，調上述沾醬讓白斬雞的香氣在口中流轉。雞內部的油脂取下，放電鍋去提煉雞油，再到爐臺去煮一下讓水分蒸發。加些醬油拌飯就是餐廳賣的雞油飯。

美味加值：提煉的雞油抹在雞皮上，讓整隻雞變得油亮充滿活力又可口。雞湯可再去熬排骨加入冬天時令蔬菜，煮蘿蔔湯、福菜肉片湯、筍湯、芥菜湯（過年必吃的長年菜）。

2.蒜元燒黃魚

食材：黃魚一隻。

配料與調味料食材：香菇、筍片、蒜頭、蒜苗、番茄醬50克、醬油75~100克、糖75~100克、胡椒粉、紹興酒少許、芡粉。

蒜元燒黃魚準備食材。（攝影／黃宗茂）

作法：

魚先過油炸，讓魚的皮下組織增厚，能保持魚表皮美好，（也可用油乾煎）。 用餐前將香菇、筍片、蒜頭先爆香，放湯鍋底，再放上炸過的魚，加入800公克水淹過魚，㸆（古字意指小火慢慢紅燒）約10分鐘剩一半約400公克的水。 盛魚裝盤，剩下400公克湯汁，加入番茄醬50克、醬油75~100克、糖75~100克、胡椒粉與紹興酒少許炒勻，勾芡收汁，夾出香菇、筍與新鮮蒜苗鋪在魚上，最後淋上收乾的精華湯汁。

三屆總統國宴主廚王添滿正在為蒜元燒黃魚淋上收乾的湯汁精華。（攝影／黃宗茂）

國宴主廚王添滿正在將蒜元燒黃魚盛盤。（黃宗茂）

真心推薦：全家用餐買大隻黃魚，分量夠、燒好黃魚味道鮮甜讓人味蕾有滿足感。年夜飯燒魚取其吉祥，每年吃魚，希望年年有餘每年都能有吃不完的食物、用不完的錢財。

3.無錫排骨

食材與調味料：排骨、青木瓜、番茄醬少許、米酒少許、醬油一匙、糖適量、八角數顆、桂枝一些、肉桂葉幾片、蔥、薑。

小提醒：購買排骨時，請老闆將排骨剁成約4公分長，「選肋排要三分油七分瘦」口感最好。吃起來不柴，滑嫩鬆軟。

作法：

排骨先用青木瓜醃，放冷藏一天。 經過高溫油炸或乾煎後，用番茄醬、米酒、醬油、糖、八角、桂枝、肉桂葉、蔥、薑先大火煮滾再改小火滷1小時。排骨取出，㸆6分鍾收汁。開水燙青江菜，起鍋前放一瓢冷水，再次滾後撈起菜過冷水。青江菜排盤底，鋪上排骨淋上收乾的滷汁上桌。

國宴主廚王添滿示範的無錫排骨。（攝影／黃宗茂）

真心推薦：阿滿師這道無錫排骨充足呈現淮揚菜特色。可說是東南第一佳味，天下之至美。

4.蔥爆牛肉片

食材：蔥、青木瓜、辣椒少許、醬油、蠔油、胡椒粉、米酒、玉米粉。

作法：

牛肉片先用青木瓜醃，放冰箱一天。讓青木瓜的酵素讓牛肉的肉質滑嫩。牛肉放蠔油、醬油、胡椒粉、米酒拌勻備用。鍋中放油，牛肉過油離火，將蔥白、蔥綠、辣椒爆香，放牛肉翻炒幾下可盛盤。

國宴主廚王添滿示範的蔥爆牛肉片。（攝影／黃宗茂）

真心推薦：阿滿師說，蔥爆牛肉片是媽媽教他的第一道菜。他離鄉背景到台灣，最懷念媽媽的味道。所以年輕時想媽媽時自己會炒這道菜解鄉愁。他說，到現在仍會每天打電話回澎湖與媽媽問好。

除夕夜臨時想去餐廳吃飯可能沒位，或是要排長龍等候多時，如果可以學會這幾道菜，就可高枕無憂，今年除夕可以悠閒在家享用國宴主廚的美味年夜飯。◇

國宴主廚王添滿說，自我要求廚藝達兩百分。（攝影／黃宗茂）

【認識國宴主廚――王添滿】

三屆總統國宴主廚王添滿。（攝影／黃宗茂）