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一般來說，溫度大於4℃時，雜菌便容易繁殖，因此食用肉最好保存於0~3℃。
冷藏冷凍前，先這麼做：
1. 將血水拭乾
適用情況：冷凍、冷藏
將肉類冷凍或冷藏保存時，需先用紙巾輕壓、吸乾血水。（方舟文化）肉的表面若殘留血水，冷凍後表面便容易結霜，且無論冷藏或冷凍都會散發異味。因此，送進冰箱前需要先用紙巾輕壓、吸乾血水。
2. 確實密封
適用情況：冷凍、冷藏
將肉品切小塊、包上保鮮膜，分出每次的使用量，再平放於夾鏈袋中冷凍保存。（方舟文化）肉類一接觸空氣便容易氧化、孳生雜菌。牛肉的保存期限僅3~5天、豬肉則是2~3天、雞肉只有1天；若是絞肉最好當天吃完。想避免雜菌孳生，可連包裝一同冷凍，但細胞組織容易在低溫下被破壞，結霜也會影響風味。
3. 事先分出每次的使用量
適用情況：冷凍
將肉品切小塊、包上保鮮膜，分出每次的使用量，再平放於夾鏈袋中冷凍保存。若是容易分裝的絞肉或肉片，也建議先鋪平再冷凍。火腿、培根或香腸等加工肉品也可放至冷凍庫保存。若是大塊的火腿或培根，可先切薄片、包上保鮮膜密封冷凍，後續烹調時會更方便。
4. 先醃漬調味
適用情況：冷凍、冷藏
用醬油、味醂或米酒等調味料將肉品醃漬後再冷藏保存，不僅方便調理，也能避免雜菌孳生，延長保存期限。醃過的肉也適合放入冷凍庫，例如保存期限短的絞肉，經過醃漬就能冷凍保存。水分較多的雞肉，可先蒸煮後，連同雞湯一起冷凍。
5. 放金屬盤急速冷凍
適用情況：冷凍
如果冰箱一直開開關關，溫度便容易忽高忽低，加速肉品變質。應將肉品攤平後包上保鮮膜，放在較薄且傳導率佳的金屬盤裡冷凍，以保留肉的風味。等到肉品急速結凍後，就可放入夾鏈袋、擠出空氣冷凍保存。
6. 將肉放在冰箱裡解凍
適用情況：冷凍
若把肉品放在室溫中急速解凍，容易造成肉汁流失，風味也會跟著減少。建議置於冷藏室解凍即可，或是放於溫度較低的「冰溫室」使肉半解凍。若是使用微波爐，同樣微波至半解凍即可，無須完全解凍。
7. 一個月內食用完畢
適用情況：冷凍
肉類處理過後，記得標註冷凍日期。生肉只適合冷凍2~ 3週；熟肉則建議在冷凍3~4週內吃完，以避免風味流失。肉品一經氧化或水分蒸發，味道就會變差，必須特別注意。
——摘編自《來自日本NHK打造健康身體的食材大全》，（方舟文化出版提供）◇
