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太白粉
太白粉早期是指用太白薯塊根製造的食用澱粉，用來作為勾芡澱粉的統稱，後來有用豌豆粉製作的豆粉，引進馬鈴薯後，商業化的太白粉原料變成馬鈴薯粉為主，其後又發現木薯更易種植、成本更低，於是坊間多用木薯粉取代。
太白粉常用於中餐肉類的醃製，以及起鍋前的勾芡。它溶於水加熱之後，呈現出的顏色透亮，沒有明顯的顆粒，黏度適中。它能更大限度的保持食物和醬汁的原汁原味。
但是，太白粉有明顯的「還水」特性，即溫度降低之後，稠汁會變稀。因此，雖然馬鈴薯粉和玉米澱粉能在很多中式菜品中換用，但西點製作更常用玉米澱粉。
玉米粉
玉米澱粉在溶水加熱之後，會呈現灰白色。放涼後，稠汁不會變稀。玉米澱粉的吸水性強，能讓食譜中的各種配料更緊密的結合在一起。製作西點（尤其含有奶製品的點心）在調製麵糊時加入玉米澱粉，能顯著降低麵粉的筋度，讓烘焙後的點心結構層次分明，入口質地鬆軟。
但是玉米澱粉的用量通常不能太多，尤其在蛋糕之中。過量的澱粉會限制點心的膨脹度，使點心的組織粗糙，吃起來像乾粉。
其他澱粉
比較常見的澱粉還有：番薯粉，其顆粒較粗，黏度更高，在中式點心和油炸品中比較常見。葛粉（葛根粉），在比較低的溫度中就能讓湯汁變稠。對於日式和果子、布丁一類的點心，由於蛋容易在高溫下結塊，所以很適合用葛粉這種低溫增稠劑。木薯粉，在溶水加熱後呈透明狀，口感更有彈性。珍珠奶茶裡的珍珠就可以用木薯粉製作。
【超上手～自製小餅乾】
巧克力餅乾。（Shutterstock）
適量的玉米澱粉能有效幫助餅乾凝固塑形，讓它更耐嚼。當然，凝實而有嚼勁，這應該是餅乾的基本標準了。
用量方面，通常每1量杯的麵粉，添加半茶匙到1茶匙的玉米澱粉。
材料：1杯（融化）無鹽奶油；1.25杯黃糖；半杯白糖；1個完整雞蛋+1個蛋清；1.5茶匙香草精；2.75杯麵粉；2茶匙玉米澱粉；1茶匙小蘇打；0.75茶匙鹽；1.75杯微甜巧克力粒。
作法：
1.混合融化的無鹽奶油和兩種糖，攪拌均勻。
2.加入雞蛋、蛋清和香草精，攪拌後放一旁備用。
3.在碗裡攪拌麵粉、玉米澱粉、小蘇打和鹽，然後把它們倒進作法2的蛋液裡，充分攪拌至沒有乾麵粉，然後加入巧克力。
4.把麵團放到冰箱裡降溫30分鐘。
5.烤箱預熱到攝氏176度，烤盤鋪上烤紙；取1.5湯匙的麵團，壓扁捏圓後放到烤盤上，每塊麵團之間至少相隔5公分。
6. 烤約11分鐘，直到餅乾邊緣稍顯焦黃，但勿烤太久，以免太硬；晾涼後出爐。
【進階版～布朗尼】
做布朗尼加入適量的玉米澱粉吃起來更耐嚼。（Shutterstock）
布朗尼（Brownies）是硬度介於餅乾和蛋糕之間的點心，適量的玉米澱粉可以使它更耐嚼。做布朗尼的澱粉比例可以稍高一些，通常每半杯麵粉，配上1茶匙的玉米澱粉。
此外，我們也可以完全用玉米澱粉來代替麵粉。這樣的布朗尼吃起來像軟糖，且不含麩質（Gluten）。但須留意玉米澱粉是100%純澱粉，而麵粉除了澱粉的成分外，還有蛋白質、纖維及礦物質，營養價值較高。
材料：6茶匙無鹽奶油；1/3杯玉米澱粉；1/4杯無糖可可粉；半茶匙肉桂粉；半茶匙精鹽；350克微甜巧克力粒；3/4杯糖；1茶匙香草精；3個蛋；1杯打碎的烤核桃。
作法：
1.把烤箱加熱到攝氏180度；在20公分（8英寸）烤盤上塗一層奶油，鋪上烤紙，烤紙要鋪滿烤盤，且達烤盤邊緣5公分高處。
2.攪拌玉米澱粉、可可粉、肉桂粉和鹽。
3.混合奶油和巧克力，在微波爐裡加熱，每30秒取出來攪拌一次，直到完全融化。
4.在奶油和巧克力混合液裡，加入糖和香草精，攪拌後，再加入雞蛋（先加一個，攪拌後再加另一個）。
5.加入作法2澱粉等混合物，用力攪拌，直到混合物顯得順滑，然後拌入核桃。
6. 把麵糊倒進烤盤，抹平表面，烤約35分鐘（中間要轉動烤盤）。
7.用一根牙籤插進成品裡，如果能帶出一些潮溼碎渣，那麼就可以出爐了。
8. 等成品降溫後切分就可以享用。
【竟然還可以做出冰淇淋！】
很少人知道的是，有些品質很棒的冰淇淋，其實是用玉米澱粉為主要材料之一製作的。玉米澱粉能讓冰淇淋液體更穩定，在冷凍過程中防止冰晶凝結。這樣一來，冰淇淋的口感會更細膩順滑。
用量方面，每1杯的冰淇淋液體，添加1茶匙到1湯匙的玉米澱粉。澱粉加得越多，冰淇淋越黏稠和細膩。
如果是第一次製作，那麼最好先試試中等用量的玉米澱粉，比如1.5茶匙。
材料：2.5杯淡奶油（也可以是調和奶、純牛奶、脫脂牛奶或其混合物）；半杯糖；450毫升鹽；1茶匙香草精；3茶匙玉米澱粉。
作法：
1.把2杯牛奶或淡奶油倒進鍋裡，加入鹽和糖，中低溫度煮至有蒸氣。
2.在另外的半杯牛奶或淡奶油裡，加入玉米澱粉，攪拌至沒有顆粒或塊狀固體。
3.把澱粉和奶的混合物加入作法1的鍋裡，一邊煮一邊攪拌，直到液體開始變稠（但不要煮開），立刻轉小火，繼續攪拌，直到液體變得很稠。
4. 加入香草精，攪勻後倒入碗裡。
5. 靜置幾個小時冷卻後，倒進模型中或放冰箱冷凍後即可食用。
【來點特別的～荷蘭寶貝鬆餅】
荷蘭寶貝鬆餅（Dutch Baby Pancake）的特色就是通常會呈中間塌陷的圓形，邊上的麵餅乾脆，中間的部分軟滑。玉米澱粉的主要作用是讓麵餅乾脆。為此，我們可以在麵粉中加入較多的玉米澱粉。
荷蘭寶貝煎餅，麵粉中多加一點玉米澱粉可讓麵餅更香脆。（Shutterstock）在其他一些點心的製作中，玉米澱粉同樣能起到乾脆的作用。例如在製作油炸餡餅時，以1:2的比例調配玉米澱粉和麵粉，會讓餡餅表皮更香脆。
材料：3個蛋；3/4杯全脂牛奶；3茶匙無鹽奶油；半杯麵粉；2茶匙玉米澱粉；半茶匙粗鹽；半茶匙黑胡椒粉。
作法：
1.將平底鍋（最好是鑄鐵鍋）放進攝氏230度的烤箱裡，加熱25分鐘。
2.用高速攪拌機快速攪拌雞蛋，直到看到很多泡沫，然後一邊攪拌一邊緩緩加入牛奶和2茶匙奶油，然後再加入麵粉、玉米澱粉、鹽和黑胡椒攪拌。
3.從烤箱裡取出平底鍋，在鍋底加一茶匙奶油，快速倒入麵糊，放進烤箱裡烤20~25分鐘，直到餅面膨脹，邊緣焦黃時取出。
4.餅中間部分會隨著溫度降低而收縮，可以在中間加一些水果之類的配料。
【搭配炸物～酥脆雞肉條】
用玉米澱粉包裹雞肉條油炸，能讓成品更香脆可口。而且相比麵粉，玉米澱粉還能防止過多油脂滲入，讓炸雞吃起來更脆，而且沒那麼油膩。
炸其他東西，比如炸豆腐，玉米澱粉也能起到類似的效果。◇
