藏紅花,又稱番紅花,屬鳶尾科植物,開淺紫色小花。整朵花皆有用途,但雌蕊最具食用價值。加工時,有的產品乾燥整根雌蕊,有的去除黃色部分,取用頂端紅色柱頭。
經過乾燥,花柱會變成兩、三公分長的酒紅色細條。平時說的藏紅花通常指這類乾品。成品以細粉和整根出售。
若乾燥方法得當,成品色澤明亮,形狀較完整,猶如一朵微縮喇叭花;品相較次則顏色黯淡,多有捲曲或成碎屑。
花田裡的祕密
西方的沒藥、乳香、藏紅花等香料的使用歷史悠久,藉由貿易或宗教廣泛傳播。藏紅花原產自西亞,隨著栽培技術發展,室內也可種植,產地分布較廣。
目前,伊朗和西班牙是藏紅花主產區。在伊朗,每年10月分左右花期一到,人們在天未亮時,便要和時間賽跑,趕在太陽出來之前,採摘頭花(當季開放的第一批花朵)。頭花之後,植株還會陸續開幾次花,但要價就比不上頭花了。
花朵一旦離開土地,需要人工盡快取出雌蕊,然後晒乾或用機器乾燥好才可出售。整個過程進行快速,以最大限度保留植物香氣。採摘時機、加工工藝,都對藏紅花的品質有影響,品質差價格就低。
香料與醫藥
自古以來,香料就和醫藥聯繫緊密。科學證實,藏紅花含有一百五十多種有益健康的揮發性和芳香族化合物。其中蘊含的藏紅花素(crocin)和藏紅花酸(crocetin),是兩種類胡蘿蔔素的抗氧化衍生物,有助改善視力。
研究還發現,藏紅花對治療輕度至中度阿茲海默症、輕度憂鬱症、改善睡眠、保護血管、減輕糖尿病症狀,以及緩解經前緊張綜合症有效(緩解經痛的效果,比非類固醇抗發炎藥好)。
雖然藏紅花功效多,商家也會提供有效成分的檢測報告吸引購買,但不是吃越多越好!食用前最好留意適用人群和每日推薦劑量。醫藥使用建議遵醫囑。
如何使用藏紅花?
西餐中,藏紅花是很常用的香料。伊朗、阿富汗、西班牙、印度和義大利的諸多料理都有藏紅花身影,常見的搭配包括:米布丁、牛奶、茶、米飯、燉菜、醬汁、肉類、海鮮等。
藏紅花泡入水中,會將水染成黃色,釋放淡而微妙的香氣和味道。每份料理只使用一小撮,就足以獲得耀眼的黃色。假如初次使用,不妨先用三、五根泡茶飲試味。
料理時,藏紅花可以直接撒在食物上,但想要讓食物美得金燦燦,最好先浸泡水或湯中5~10分鐘,提取顏色再加入菜餚。
為了快速提取顏色,可以考慮藏紅花粉。藏紅花粉可買現成品,但最好購買整根藏紅花自己研磨。因為藏紅花粉是粉末,原料組成肉眼難辨,恐遇不肖商家以次充好。
用不完的藏紅花,裝入密封玻璃容器置於冰箱,或者放在陰涼、乾燥的櫥櫃中保存。
【異國風食譜】
對異國風情的藏紅花食指大動了嗎?嘗試下列食譜吧!
波斯鍋巴飯
這是一道著名藏紅花料理。
作法:
1.將煮好的白飯分成兩份。取一小撮藏紅花,浸水析出黃色,然後混合優格、一點糖和一份米飯。
2.起油鍋,倒入混合物煎香,上面鋪上剩餘白米飯。煎好的米飯倒扣盤中,金黃的鍋巴朝上擺盤。
這樣煎出來的鍋巴,比普通白米版本多了一層金黃色,相當調動食慾。
世上最貴香料
一般烹飪等級的整根乾品藏紅花,每克售價約10美元(約新臺幣320元),價格還會隨著產量等因素變化,是目前最昂貴的香料。那麼,藏紅花為什麼這麼貴呢?
產量低是原因之一。藏紅花多種植在田間,開花情況受天氣影響。每年秋天開花,花期僅兩到三週;花朵開放時間非常短(約為48小時),工人必須在太陽出來前採摘。每朵花有三根柱頭,大約7萬朵花,才能製作一磅(約450g)藏紅花香料。
採摘之後,剝開花瓣取出雌蕊的工序也很費力。工人需要小心翼翼的取出雌蕊,接著用手指將之掐斷,分成黃色和紅色兩部分。一名全職工人可能每天只能加工1克藏紅花。
精選完成的花蕊,還要盡快烘乾和包裝。
處理如此巨大數量的花朵,從採摘到加工,完全依靠人工,費時費力,藏紅花售價高,也就不足為奇了。
儘管產量少,價格昂貴,但藏紅花卻與肉豆蔻、香草莢等香料一樣很容易買到。此外,藏紅花的訂價也取決於品級。品級包括產地、品相、功效成分等。
如何辨別品質?
藏紅花售價高,對不肖商販極有誘惑力。一些案例顯示,為了牟利,商家在其中混合入低價品、黃色雄蕊,甚至未批准使用的色素等成分,以增加重量。那麼,如何避免買到劣質品呢?
價格:真正的藏紅花生產成本高昂,每克售價大約10美元,小心那些售價過低的產品!
顏色:一些產地會劃分藏紅花的品質等級。優質藏紅花只取功效最強的紅色柱頭,乾品呈深酒紅色,售價最高。而黃色花柱越多,越便宜,因為這部分幾乎沒有藥效。
紅黃雜色明顯的產品,極可能不是藏紅花。假如是真品,混入的整根黃色花絲,可能是價值極低的雄蕊。
辨別真假藏紅花可以利用水浸法。
作法:
1.將一小撮柱頭浸入熱水中,它會漸漸膨脹,緩慢散出黃顏色將水染黃,過程約5~10分鐘。
2.連續沖泡幾次,柱頭掉色不明顯。
如果是假貨,色素散開的速度要快得多,沖泡幾次水就沒有黃色了,柱頭掉色也快,甚至變白。
形狀:形狀整齊劃一的有可能是假貨,尤其柱頭頂端的鋸齒紋。另外,人工剪裁出來的花蕊彈性會特別好,真品幾乎一捏就折斷。
味道:直接入口品嘗,味微苦;香味會在脣間持續一段時間才散去。
氣味:藏紅花有獨特的花香,有點像甜花蜜,柔和夾著醇厚。假冒品由於含添加劑,隨時間推移會產生金屬或菸草味等怪味。◇